Ravintola SPIS: Kasarmikadun pieni, mutta ”pippurinen”! -Valmiina TÄHTIIN?

Ravintola Spis, Helsinki | ravintolatarinat.fi

Helsingin Kaartinkaupungin ravintolaryppääseen sijoittuva piskuinen Spis saattaa näyttää huomaamattomalta, mutta pippurisuutta ei tästä fine dining -ravintolasta puutu – tekemisen ja asenteen puolesta ainakaan.

Pitkän illallismenun vahvasti sesongin kasviksiin nojaavat monivivahteiset, mutta tasapainoiset annokset soljuvat luonteikkaiden artesaaniviinien säestyksellä sulavasti läpi kattauksen tarjoten konsertin, jossa käänteitä piisaa – virtuoosisista viuluista sofistikoituneen pianon sekä bassorummun syvän sielua säväyttävän kuminan kautta tähtitasolle saakka.

Kaupallinen yhteistyö: Tämän tarinan Sinulle tarjoaa ravintola Spis.

Ravintolatarinoiden mielenkiintoisten, mutta vielä visiittiä odottavien ravintoloiden lista on pitkä – lähes yhtä pitkä kuin loppumattomalta tuntuvat ravintolarajoitukset. Ja lista sen kun kasvaa ja kasvaa, vaikka luonnollista karsintaakin on tapahtunut. Odotettua vähemmän tosin – toistaiseksi.

Pitkän linjan ansioituneesti esoteerinen ravintola

Spisiä ei vielä vuosi sitten listalta löytynyt. Yllättävää, sillä Kasarmitorin kupeessa kainoa kotia pitävä ravintola ei ole ruokapaikkojen tantereella tulokas uusimmasta päästä. Toimintavuosia on takana jo miltei täydet kymmenen – tässä osoitteessa.

”Spis on kuin Helsingin parhaiten pidettyjä salaisuuksia vuodesta toiseen”.

Viisi Tähteä

Luen Viisi Tähteä -ruokamedian sivuilta.

Tästä huolimatta seinänurkkaa koristaa Suomen Gastronomien Seuran vuonna 2015 ravintolalle myöntämä Vuoden ravintola -tunnustuksesta kertova taulu. Sen saattaa saada jos tarjoaa ”…hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä arvostetuksi.” Lisäksi ”Vuoden ravintolalla on hyvä hinta-laatusuhde, se tunnetaan korkealuokkaisesta keittotaidosta ja sen toiminta on pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa.”

Eivätkä Spisin ansiot ainoastaan Vuoden ravintolaan jää – nimi näkyy paitsi Suomen 50 parasta ravintolaa 2020 listauksen sijalla 44, niin myös maailmanlaajuisesti ravintoloita arvottavan Michelin -oppaan The Plate -kategoriassa.

Ravintola Spis, Kasarmikatu 26, Helsinki

Keittiömestarin kintereillä Kasarmikadulle

Spis iski täysillä tajuntaani jokseenkin vuosi sitten – kuulin huhuja nyt jo ovensa säppiin pistäneen ravintola Jordin keittiössä tutuksi tulleen keittiömestari Pauli Hakalan siirtyneen Spisin piisien ääreen.

Hakalan keittotaidot vakuuttivat jo aikanaan – pariinkin otteeseen.

Ei tarvinnut olla ”joku James Bond” päätelläkseen Spisin kykenevän tuottamaan tasokasta ruokakokemusta.

Pistin Paulille viestiä ja vinkkasin mielenkiinnosta. Siihen se sitten jäi – vuodeksi. Kunnes elokuun alkupuolella sain sähköpostia – ”Haluamme kutsua sinut Spisiin nauttimaan illallisen”. Viestin oli allekirjoittanut Jani Kinanen, ravintoloitsija.

Oli 13. päivä perjantai, kun vihdoin nousin rankan ukkoskuuron siivittämänä Helsinkiin matkaavaan paikallisjunaan – ensimmäistä kertaa puoleentoista vuoteen. Rankkasateen saattelemana junasta myös poistuin. Ja suuntasin sateenvarjoa tiukassa tuulessa puristaen, kasvavia vesilätäköitä väistellen kohti Kasarmikatu 26:tta.

Askelsin ohi Kasarmitorin kesän, joka vaikutti vetelevän viimeisiään – kojut kyyhöttivät paikoillaan, mutta sankan sateen tyhjäksi kastelema aukio näytti surulliselta – aikansa eläneeltä.

Lämpimän loppukesän päivässä leijui syksyinen väre. Se unohtui tarratessani pikkuruisen Spisin ovenvarteen.

Karun kotoista miesmäisen minimalistisella maulla

Sisällä ravintoloitsija Kinanen jo sovitun juttutuokion merkeissä odotteli.

Joutui odottamaan vielä hetken – huomion miehestä vei tiivistä tilaa hallitseva rouhea taustaseinä, jonka rappausten ja vanhojen tapettien lomasta pilkistivät reteästi laastitetut punatiilet. Seinästä katse vaelsi katonrajassa kulkevien teräksisten ilmastointiputkien halki rustiikkiseen lankkulattiaan. Sieltä yksityiskohtaisempiin sisustuselementteihin – koruttoman pelkistettyjen kalusteiden kautta vaalean, sormipuurimoitetun tiskin liepeille.

Ravintola Spis, Kasarmikatu 26, Helsinki

Korkeassa, skandinaaviseen tyyliin pelkistetysti sisustetussa tilassa huomion varastaa viehättävästi rosoinen, paikoitellen viimeistelemättömän punatiilen paljastava taustaseinä vanhoine pintakerroksineen.

Ravintola Spis, Kasarmikatu 26, Helsinki

Karun kotoista ja jotenkin miesmäisen minimalistista, muistan ajatelleeni. Kompaktia, mutta ei tukalaa – kiitos korkean tilan tuoman ilmavuuden.

Tiesin tulleeni pohjoismaista tyyliä edustavaan ravintolaan. Mieli matkasi kuitenkin jonnekin New Yorkin kaduille – niille vähemmän prameimmille.

Tilan tultua tutuksi istahdin viimein valkoisen pöydän ääreen. Tavoitteena oli selvittää mikä on Spis – ja kuka on mies ravintolan ytimessä.

Intohimolla & täydellä sydämellä – sattumalta

Varsin pian kävi selväksi, että Spis ei ole ravintoloitsija Kinaselle pelkkää liiketoimintaa. Sommelierina ja salivastaavanakin hääräävä heppu pyörittää pikkuruista ravintolaansa hartaalla intohimolla.

”Kyllä tätä on koko sydämestä tehty”.

Jani Kinanen, ravintoloitsija

Ravintoloitsija tunnustaa kainosti.

Kiinnostus ravintolamaailmaa kohtaan syttyi nuoren miehen kohdalla sattumalta. ”Halusin lähteä ulkomaille töihin. Helpoin tapa oli lähteä ravintolatöihin.”, Kinanen kertoo.

Ravintoloitsija Jani Kinanen, Spis, Helsinki

Työpaikka löytyi Norjasta. Kokemus sytytti – ankara nälkä oppia vei miehen syvemmälle ravintolamaailman syövereihin. Sitä tietä Kinanen yhä tallustaa – vakuutti pysyvänsä valitsemallaan polulla niin kauan kun saappaat jalassa pysyvät.

Ravintolakokemusta Kinaselle karttui erinnäisistä ravintoloista niin koti- kuin ulkomaillakin. Sitten saapui käänteentekevä vuosi 2008. Oli aika ottaa ensimmäiset askeleet omassa yrityksessä – Porvoossa, ensin Kullo Golfin ravintolassa, sittemmin sivutuotteena syntyneessä Brasassa.

Neljässä vuodessa alkoivat Porvoon piirit käydä pieneksi. Oli aika siirtyä isolle kirkolle pieneen tilaan.

Syntyi Spis, luonnollinen jatkumo Brasalle. Sen saattaa päätellä myös molempien vahvasti tuleen viittaavasta nimestä – Brasa tuli, Spis piisi eli tulisija. Löytyypä Spisin nimestä yhteys ravintolan Skandinaviasta ammentavaan konseptiinkin – merkitys ymmärretään poikki Pohjoismaiden.

Fine diningia matalalla kynnyksellä

Pelkistetyn paljaasta ja aavistuksen robustista ympäristöstä huolimatta on Spisille langennut fine dine -ravintolan leima. ”Kun avasimme emme itse edes nähneet itseämme fine dining -ravintolana. Mutta asiakaskunta näki meidät selkeästi sellaisena”, Kinanen kertoo.

”Tarkoitus oli alunperin tehdä matalan kynnyksen ravintola – sellainen mihin kuka tahansa voi tulla, koska tahansa. Olemme onnistuneet siinä hyvin – monet ovat tulleet suositusten perusteella ja lähteneet ensimmäistä kertaa ns. fine dining -ravintolaan syömään”, hän jatkaa ja palaa mielessään omiin kokemuksiin.

”Muistan kuinka itse kävin ensimmäistä kertaa oikeasti hyvin syömässä – se on kokemus, joka on jäänyt mieleen.”

Jani Kinanen, ravintoloitsija

”Toivottavasti moni saisi meidän inspiroimana siitä uuden harrastuksen tai ainakin uskallusta lähteä kokeilemaan uusia paikkoja ja katsomaan, mitä ravintolamaailmalla on tarjottavana”.

Ravintola Spis, Kasarmikatu 26, Helsinki

Ravintolan tavoitteena on tarjota ripaus luksusta arjen keskelle – laaja, monipuolisesti toteutettu yllätysmenu sekä pientuottajien rajalliset juomaerät tarjoavat eksklusiivisen ruokakokemuksen. Rennolla, mutta huolitellulla otteella.

Spisin asiakaskunta on monipuolinen – kävijät koostuvat eri ikäluokista sekä kansallisuuksista.

Tämän sain itse todeta illalliskattauksen alkaessa. Pöydät täyttyivät yksi toisensa jälkeen lähinnä eri ikäisistä pariskunnista, jotka olivat tulleet nauttimaan perjantai-illan pitkästä menusta.

Monessa pöydässä keskustelua käytiin vieraalla kielellä.

Tiivistä yhteistyötä koronan katveessa

Korona on muokannut menettelytapoja monissa ravintoloissa. Näin myös Spisissä, joka toimii tätä nykyä puhtaasti illallisravintolana. Pöytävaraus on syytä tehdä hyvissä ajoin, jos sinne syömään mielii – asiakaspaikkoja löytyy kuudelletoista ja ilta viedään läpi yhdellä pitkällä, maistelumenutyyppisellä ratkaisulla.

Koronan vaikutus ei ehkä näy, mutta tuntuu myös ravintolatyöskentelyssä. Parhaimmillaan Spis on palvellut asiakkaitaan 6-7 tiimillä. Toistaiseksi hommia paiskitaan kahden hengen varassa. Pauli painaa paitsi keittiössä, niin myös salissa ja Jani auttelee Paulia mahdollisuuksien mukaan kyökin puolella.

Keittiömestari Pauli Hakala ja ravintoloitsija Jani Kinanen, Spis Helsinki

Voimakaksikon tiivis yhteistyö toimii saumattomasti – palvelu pelaa ja annokset tupsahtelevat pöytään tasaisen varmaa tahtia. Annokset ja juomat esitellään huolellisesti. Ruokarajoitteita tiedustellaan joka pöydässä ja asiakkaiden kysymyksiin vastaillaan täydessä salissa – kiireettä.

Pariin otteeseen huomaan myös Janin poimivan pudonneen lautasliinan lattialta – tilalle tuodaan uusi. Asiakkaan poistuessa hetkellisesti paikalta viikataan servetit nätisti odottamaan paluuta. Itseltäni tipahtanut linssisuojuskin oli takaisin pöydällä ennen kuin itse ehdin pöydän alle vierivään kiekkoon reagoida.

Ruokarajoitteet ravintolassa – riesa vai mahdollisuus?

Ruokarajoitteista ja erityisruokavalioista olen kirjoitellut aiemminkin, mutta muistutus lienee paikallaan – näkemäni ja kuulemani perusteella.

Useassa pöydässä rajoitteet ja inhokit muistuivat mieleen – kysyttäessä. Näistä kannattaa kuitenkin mainita jo pöytävarausta tehdessä. Ei vain ravintolahenkilökunnan työtä helpottaakseen vaan ennen kaikkea itselleen parhaimman mahdollisen ruokaelämyksen taatakseen.

Jokainen ymmärtänee, että ammattitaitoisinkaan kokki ei kykene raaka-aineeksi muuttumaan, eikä tyhjästä täydellisen makukokemuksen tarjoamaa annosta taikomaan.

On myöhäistä lähteä kanalta kaulaa katkaisemaan tai sieniä korvesta keräämään kun nälkäinen seurue istuu pöydässä.

Etenkin pienten ravintoloiden raaka-ainevarastot ovat rajalliset – tuoreesta tekee parempaa ja roskaämpäriin päätyvä ruoka kuormittaa ruoansulatuksen sijaan yrittäjän kukkaron lisäksi maapalloa.

Ammattitaitoista toimintaa & lujaa uskoa keittiössä

Odotukset koko illan, mutta etenkin ruoan suhteen olivat korkealla. Olihan peräti kahdella Michelin -tähdellä palkitussa kööpenhaminalaisessa Jordnearissakin työskennelleen keittiömestari Hakala vilautellut osaamistaan jo Jordissa.

Keittiömestari Pauli Hakala ja ravintoloitsija Jani Kinanen, Spis Helsinki

Oli myös mielenkiintoista nähdä, kuinka Michelinkokki Filip Langhoffin pesästä lennähtäneen Hakalan omat siivet kantaisivat. Usko Spisiin ja omaan tekemiseen on ainakin kohdillaan –

”Uskon paikan potentiaaliin vaikka kuinka korkealle – kansainvälisestikin”.

Pauli Hakala, keittiömestari

Heittää Hakala itsevarmasti.

Kiitosta niin työskentely- kuin ajatustavasta Hakalalle irtoaa myös ravintoloitsija Kinasen suusta – ”Paulin tyyli tehdä on tosi skarppi – järjestelmällisyys etu etenkin kiireiltoina.”

”Pauli hoitaa asiat tosi hienosti täällä. Osoittaa myös suurta ammattitaitoa, että pystyy sopeutumaan tilanteeseen, jossa henkilökunta kortilla”, Kinanen jatkaa tilanteen vaatimaan laaja-alaiseen toimenkuvaan viitaten.

Kasvispainotteista skandiruokaa kera viehkeiden viinien – modernilla otteella

Spisin skandityyli näkyy ja tuntuu paitsi miljöössä, kalusteissa ja suomalaista designia edustavissa astioissa niin ennen kaikkea Hakalan luotsaaman keittiön yltäkylläisesti satokauden kasviksia korostavissa antimissa. Raaka-aineet painottuvat luomuun pienten lähituottajien tuotantoa suosien.

Loppukesän kasviksista ponnistava yllätysmenu kattoi kaikkiaan kolmetoista annosta, joista osa lukeutuu ns. ekstroiksi.

Aikaa illallisen nauttimiseen kului lähes neljä tuntia – sujuvasta tarjoilusta huolimatta. Toki annosten kuvaaminen otti oman aikansa, mutta iltaan Spisissä on syytä varata enemmän kuin tunti tai pari.

Spisin menun kohdalla perinteinen jako alkupaloihin, alku-, pää- & jälkiruokiin kannattaa unohtaa.

Jos tarve jonkinlaiselle kategorioinnille on, niin lähestyisin asiaa raaka-aineiden näkökulmasta – kasvisruoista kalojen kautta lihoihin ja siitä edelleen makeaan päätökseen.

Myös ravintoloitsija-sommelier Kinasen lähestymistapa annoksia täydentäviin viineihin poikkeaa valtavirrasta – yksi viini kattaa kaksi annosta edellä esittämääni mallia mukaillen.

Käytäntö osoittaa Kinaselta ammattitaidon ohella melkoista omistautuneisuutta asialle – laadusta tinkimättä ja vaivaa säästämättä.

Täytyy myöntää, että ajatus alkuun hieman epäilytti – etenkin pääraaka-aineiltaan toisistaan poikkeavien annosten kohdalla. Illan päätteeksi sain kuitenkin todeta Janin onnistuneen valinnoissaan poikkeuksellisen hyvin – lasilliset komppasivat lautasia hienosti.

Spisin viinilinja ei ole kiveen kirjoitettu, mutta etenkin ranskalaiset viinit ovat lähellä sommelierin sydäntä. Linja liikkuu pitkälti pienten artesaanituottajien rajallisista varastoista valikoituneiden naturaali- ja orgaanisten viinien akselilla.

Kinanen käyttää juomien kohdalla termiä ”low intervention”.

Sillä hän viittaa mahdollisimman vähäisen ”väliintulon” viineihin, joiden tuotannossa rypäleet poimitaan pelloilta käsin ja tuholaistorjunta hoidetaan kasvi- sekä eläinkunnan monimuotoisuutta vaalien. Valmistuksessa käytetään kotoperäisiä hiivoja ja lisäaineiden käyttö pidetään mahdollisimman pienenä. Jos tuotanto- tai valmistusvaiheessa ilmenee ongelmia, hoidetaan nekin luonnollisin keinoin.

”Haluamme Spisissä tarjota viinejä, jotka maistuvat puhtailta ja ilmentävät rypäleiden kasvuolosuhteita. Ja tietysti tärkeimpänä, sointuvat tarjottavaan ruokaan”, Kinanen summaa.

Tuttua perunaa & porkkanaa – vähemmän turvallisesti

Kuohujuomalla on aina hyvä korkata. Etenkin, jos lasiin sattuu säväyttävää samppanjaa.

Mouzon-Lerouxin monisyinen, mukavasti mineraalinen ja mousseinen L’Opiniatre Blanc de Blancs Verzy Grand Cru (ei lisättyä sulfiittia) sai makunystyrät aukeamaan. Vain persoonallinen lasivalinta jäi mietityttämään – olisin nauttinut kuohujuomani mieluiten astetta avarammasta lasista.

Illan ruokamaraton starttasi kahdella suomalaisen ruokakulttuurin perustaan pohjaavalla pikkupurtavalla – perunalla ja porkkanalla. Tiedustelin nauttimisjärjestystä – ”Ei väliä”, vastasi annokset pöytään toimittanut keittiömestari Hakala.

Porkkanaa kahdella tapaa kera rakuunamajoneesin ja samettikukan sekä perunaa, voita ja tillinkukkaa | Spis Helsinki

Perunaa, voita ja tillinkukkaa sekä porkkanaa kahdella tapaa kera rakuunamajoneesin ja samettikukan. Aperitiivina L’Opiniatre Blanc de Blancs Verzy Grand Cru samppanja.

Perunaa, voita ja tillinkukkaa | Spis Helsinki
Porkkanaa kahdella tapaa kera rakuunamajoneesin ja samettikukan | Spis Helsinki
Mouzon-Leroux - L'Opiniatre Blanc de Blancs Verzy Grand Cru samppanja | Spis Helsinki

Päätin aloittaa astetta kevyemmästä porkkanasta.

Rakuunamajoneesin ja annokseen aavistuksen sitruunaisuutta tuovan samettikukan viimeistelemä, maanläheisen makeaksi paahdetun ja raikkaaksi pikkelöidyn porkkanan liitto toimi tyylikkäästi.

Alkupaloista enemmän ihastutti kuitenkin vahvasti kuuman keskikesän mieleen palauttanut ”perunasalaatti”.

Pippurisen tillin kukinnon kruunaamassa & ruskistettu voi -emulsiolla rikastetussa perunassa maistui kattilallinen uusia pottuja – niitä kesän ensimmäisiä.

Ruokahalu kasvaa syödessä – maistiaisten myötä jäin henkisesti nälkäisenä odottamaan annosta seuraavaa.

Kotimaiseen perinneruokaan pohjaavien kasvisannosten sarja jatkuu – kera kontrastien

Suomalaisesta ruokaperinteestä ponnistavien annosten sarja sai jatkoa ”sinappisesta hernesopasta”.

Hienostunut annos ei perinteiseltä, Turun sinapin rusehtavaksi värjäämältä ”torstaikeitolta” näyttänyt, mutta maullisesti mielikuvat kiiruhtivat äidin rokkapatojen ääreen.

Herneitä, hernesosekeittoa, sinapinsiemeniä, persiljaöljyä ja fenkolinlatvusta | Spis Helsinki
Herneitä, hernesosekeittoa, sinapinsiemeniä, persiljaöljyä ja fenkolinlatvusta | Spis Helsinki

Sinappinen ”hernesoppa” – herneitä, hernesosekeittoa, sinapinsiemeniä, persiljaöljyä ja fenkolinlatvusta.

Herneitä, hernesosekeittoa, sinapinsiemeniä, persiljaöljyä ja fenkolinlatvusta | Spis Helsinki

Pöydässä lautaselle kaadettu Crème Ninon -tyylinen hernesosekeitto peitti nokkelasti pikkelöidyillä sinapinsiemenillä ja fenkolinlehdillä täydennetyn, kevyesti ryöpätyn hernekeon alleen nostaen samalla pohjana toimineen syvänvihreän persiljaöljyn pisaroiksi keiton pintaan.

Hurmaavaa ja herkullista.

Tässä välissä lienee paikallaan lohduttaa leivänrakastajia. Vaikka leipäkoria ei heti kärkeen kanneta pöytään, niin ei sen puutteesta ole syytä huolestua.

Illan kattauksessa Paulin paikan päällä leipomaa ”limppua” oli tarjolla kolmenlaista – hapanjuureen leivottua vaaleaa sekä saaristolaisleipää ja perunaisia rieskakiekkoja.

Punajuuritartar, punajuurivinegrettiä ja purjoöljyä, kurpitsansiemeniä ja punajuurenlehtiä | Spis Helsinki
Punajuuritartar, punajuurivinegrettiä ja purjoöljyä, kurpitsansiemeniä ja punajuurenlehtiä | Spis Helsinki

Punajuuritartar, punajuurivinegrettiä ja purjoöljyä, kurpitsansiemeniä ja punajuurenlehtiä.

Kontrastit ovat elämän suola – väri vadilla vaihtui villin vihreästä pohjattomaan purppuraan keikahtaen samalla kevyen keväisistä, kohti taivasta kipuavista herneenversoista mustan mullan alle.

Aikaisemmalle annokselle kivasti komppaava kontrastia toi maanläheinen, mutta ei tunkkainen punajuurivinegretin ja purjoöljyn viimeistelemä, Stadin Puutarhureiden keitetyistä ja paahdetuista punajuurista koottu tartar, jonka makeutta suolavedessä ryöpätyt, paahteiset kurpitsansiemenet tasapainottivat tyylikkäästi.

Pikkuruiset punajuurenlehdetkin löysivät perustellun paikkansa – piristivät paitsi visuaalisesti niin myös tuoreudellaan.

Kuplat lasissa vaihtuivat Puzelat -veljesten isännöimän loirelaisen Clos du Tue-Boeufin raikkaan mineraaliseen, mutta hedelmän hienosti vakauttamaan vuoden 2019 luonnonmukaisesti tuotettuun Le Petit Buisson Touraineen. Voimakkaasti kasvuympäristöään kuvastava Sauvignon Blanc istui nätisti sekä punajuuren, että saapuvan kananmuna-annoksen kylkeen – hienoisesta epäilyksestäni huolimatta.

Seksikäs uppomuna – entistä eroottisempi esitys sienten säestyksellä

Seuraavaksi eteeni tuotiin erehdyttävästi Jordin mainiota muna-annosta muistuttava lautasellinen alkukantaista aistillisuutta.

Jos jo tuolloin kuvailin silakanmädin täydentämää upotettua munaa sangen seksikkääksi, niin nyt oli Hakala onnistunut nostamaan annoksen aistikkuuden aivan uudelle tasolle – avainsana lienee umami.

Uppomuna kera sienisalaatin, sieniliemen, koristekrassin ja rucolan | Spis Helsinki
Uppomuna kera sienisalaatin, sieniliemen, koristekrassin ja rucolan | Spis Helsinki

Clos du Tue-Boeuf - Le Petit Buisson Touraineen | Spis Helsinki

Uppomuna kera sienisalaatin, sieniliemen, koristekrassin ja rucolan. Juomana ranskalainen Sauvignon Blanc – Le Petit Buisson Touraine.

Uppomuna kera sienisalaatin, sieniliemen, koristekrassin ja rucolan | Spis Helsinki

Uppomuna kotimaisista kantarelleista, osterivinokkaista ja herkkusienistä koostuvan sienisalaatin sekä sieniliemen kera säväytti ennen kaikkea maullisesti, mutta myös esteettisesti – selkeämpi, pienesti pippuristen koristekrassin ja rucolaversojen viimeistelemä lautanen hiveli hipiällään.

Ehkä hieman yllättäen mielsin mehevän, kananmunaa kumartavan lautasellisen enemmän kasvis- kuin munaruoaksi. Syyksi veikkaan sienten sinfoniaa.

Pisteen iin päälle olisi pistänyt vielä sienikeon alle hautautuneen liemen kaato lautaselle vasta tarjoiluvaiheessa.

Niin tai näin, annos oli varsin sulokas silta alun kasviksista kalasaaliin pariin.

Hauki on kylmä kärkikala, siika säestää – sipauksella silakkaa

Ensimmäinen kala-annos toi myöskin tutun tuulahduksen menneisyydestä. Kampin Jordissa ensimmäistä kertaa koskaan sain piparjuuren piristämää kylmäsavuhaukea maistaa – silloin kera rapsakan retiisin.

Annos nousi kertaheitolla suosikiksi, joten en pistänyt yhtään pahaksi, että sain sitä pitkän odotuksen jälkeen jälleen suuhuni sujauttaa.

Kylmäsavuhaukea ja kurkkua kera tillin, tilliöljyn ja piparjuurikerman | Spis Helsinki
 Sylvain Pataillen - Marsannay Chardonnay 2017 | Spis Helsinki

Kylmäsavuhaukea ja kurkkua kera tillin, tilliöljyn ja piparjuurikerman. Kyytipoikana ranskalainen Marsannay Chardonnay.

Kylmäsavuhaukea ja kurkkua kera tillin, tilliöljyn ja piparjuurikerman | Spis Helsinki

Kylmäsavustettu hauki kera kuusenkerkkään vivahtavan, tuoreen sekä suolapikkelöidyn kurkun, tillin, tilliöljyn ja piparjuurikerman oli juuri niin herkullista kuin muistin ja odottaa osasin – kaunista, kevyttä ja maukasta.

Pisteet Spisille myös kattauksesta – keramiikkataiteilija Sarita Koivukosken uniikki, haukiannoksen värejä komppaava kaunis vati oli nappivalinta. Muissakin lautas- ja ajoittain nostalgisten aterinten valinnoissa oli onnistuttu poikkeuksellisen ansiokkaasti.

Paahdettua siikaa, silakanmädillä ryyditettyä voi-valkoviinikastike, mustajuurta ja rapeaksi paahdettua lehtikaalia | Spis Helsinki

Paahdettua siikaa, silakanmädillä ryyditettyä voi-valkoviinikastike, mustajuurta ja rapeaksi paahdettua lehtikaalia.

Paahdettua siikaa, silakanmädillä ryyditettyä voi-valkoviinikastike, mustajuurta ja rapeaksi paahdettua lehtikaalia | Spis Helsinki
Paahdettua siikaa, silakanmädillä ryyditettyä voi-valkoviinikastike, mustajuurta ja rapeaksi paahdettua lehtikaalia | Spis Helsinki

Kylmää haukea seurasi lämmin, ruskistetussa voissa paahdettu siian filee kera silakanmädillä täydennetyn voi-valkoviinikastikkeen, mustajuuren ja rapeaksi paahdetun lehtikaalin.

Siian kypsyys oli luonnollisesti loistokkaan mehukas, mutta ohueen nahkaan olisin kaivannut enemmän paahteisuutta. Mädillä viimeistelty beurre blanc antoi annokselle autuaasti tasapainottavaa täyteläisyyttä sekä hapokkuutta.

Suurimman huomion varasti yllättäen lehtikaali – ei yksinään vaan annosta kohottavana komponenttina.

Koskaan ei ole rapsakka, helposti tylsäksi miellettävä tummanvihreä ruttulehti maistunut yhtä herkulliselta.

Sauvignon Blanc vaihtui kahden kala-annoksen ajaksi tyylikkääseen vuoden 2017 Burgundin valkoiseen – Sylvain Pataillen luonnonmukaisesti viljelty, villihiivoin käytetty Chardonnay Marsannay valloitti ja nousi illan ykkösviiniksi.

Karvas tonic siivosi, muttei sytyttänyt

Ennen lihaisampia lautasia oli aika raikastaa ja puhdistaa suu merellisistä mauista. Tehtävää toimitti tonicin lisäksi kuusenkerkällä maustettu jäähileinen granita.

Tonicilla ja kuusenkerkällä maustettu granita | Spis Helsinki

Tonicilla ja kuusenkerkällä maustettu granita.

Tonicilla ja kuusenkerkällä maustettu granita | Spis Helsinki

Tonicin karvaus ei ole mitä mainioin maku omaan mieleen – jokin sitruksisempi olisi kalojen jälkeen maistunut isommin.

Kuusenkerkistä vaihtelevalla menestyksellä löytyvää sitruksisuutta ei tällä kertaa riittämiin piisannut. Päinvastoin – tonic tuntui kutsuvan kerkästäkin karvaamman puolen paikalle.

Kasvis on kuningas – lihalautasellakin

Ensimmäinen lihalautanen yllätti kahdella tapaa – ensin nihkeästi, lopuksi iloisesti. Paahdettua salaattia sieniharsolla – et ole tosissasi, ajattelin alkuun…

Paahdettua salaattia, pancettaa, pikkelöityä kantarellia ja karpaloa kera karamellisoidun valkosipulipyreen, valkosipuliöljyn ja misotahnan | Spis Helsinki

Paahdettua salaattia, pancettaa, pikkelöityä kantarellia ja karpaloa kera karamellisoidun valkosipulipyreen, valkosipuliöljyn ja misotahnan.

Paahdettua salaattia, pancettaa, pikkelöityä kantarellia ja karpaloa kera karamellisoidun valkosipulipyreen, valkosipuliöljyn ja misotahnan | Spis Helsinki
Francesco Rinaldi & Figli - Barolo | Spis Helsinki

Italialainen Nebbiolo -rypäleestä luonnonmukaisesti tuotettu Barolo.

Kaikki ei maistu siltä, miltä näyttää – kunnioitettavasti itse tehdyllä pekonin serkku pancettalla, pikkelöidyillä kantarelleilla ja karpaloilla sekä karamellisoidulla valkosipulipyreellä täydennetty sekä fermentoidulla valkosipuliöljyllä ja ruskealla misolla maustettu paahteinen salaatti ihastutti kerroksellisen kompleksisella makuprofiililla.

Aivan loistava, eikä turhan tuhti satsi hiljalleen täyttyvälle vatsalle.

Karamellisoitu valkosipulipyree ansaitsee erityiskiitokset – niin herkullista, että kelpaisi tarinoitsijalle vaikka suoraan purkista suuhun lusikoituna.

Lihaisien annosten myötä muuttui myös viinin väri valkoisesta punaiseen. Italialaisen Francesco Rinaldi & Figlin Nebbiolo -rypäleestä luonnonmukaisesti tuotettu Barolo oli sellaisenaan itselleni aika karu, mutta passasi perfettamente etenkin seuraavan annoksen kera.

Kyytön ulkofilettä, selleripyreetä, haudutettua punasipulia sekä huhtasientä punaviinikastikeella | SPIS Helsinki
Kyytön ulkofilettä, selleripyreetä, haudutettua punasipulia sekä huhtasientä punaviinikastikeella | SPIS Helsinki

Kyytön ulkofilettä, selleripyreetä, haudutettua punasipulia sekä huhtasientä punaviinikastikeella.

Kyytön ulkofilettä, selleripyreetä, haudutettua punasipulia sekä huhtasientä punaviinikastikeella | SPIS Helsinki

Tässä vaiheessa iltaa homma alkaa aina mennä haasteelliseksi – vatsan täyttymisen myötä ruokanautinnosta kaikkein kovimmat kiksit keräävät aistit tuntuvat kadottavan terävimmän teränsä.

Onneksi pertteliläisen Herrakunnan Lampaan itäsuomen karjan eli kyytön ulkofileen kyljessä tuli jotain, joka potki hiljalleen nuupahtaviin makunystyihin uutta puhtia.

Ruskistetussa voissa kypsennetty huhtasieni herätti.

Ekaa kertaa ikinä lautasella levännyt, kovasti korvasientä muistuttava, mutta myrkytön ja maultaan miedompi kartiohuhtasieni osui jonnekin syvälle sielun sopukoihin ja nosti pienen pieninäkin palasina nätisti punertavan naudanlihan uuteen ulottuvuuteen.

Karamellisoidulla selleripyreellä ja valkoviinissä haudutetulla punasipulillakin oli paikkansa kokonaisuudessa, jonka tummanpuhuva punaviinikastike nivoi nätisti yhteen.

Enpä ole aikoihin nauttinut naudasta näin paljon.

Makeissa maistui panostuksen palkitsema balanssi

Suolaiset syöty, matka makeampaan makumaailmaan alkoi ja vei pitkän illan pehmeään päätökseen.

Mustikkasorbettia ja paahdettua valkosuklaaganachea kera puolukkamarmeladin sekä samettikukkaöljyn | SPIS Helsinki

Mustikkasorbettia ja paahdettua valkosuklaaganachea kera puolukkamarmeladin sekä samettikukkaöljyn.

Mustikkasorbettia ja paahdettua valkosuklaaganachea kera puolukkamarmeladin sekä samettikukkaöljyn | SPIS Helsinki
Mustikkasorbettia ja paahdettua valkosuklaaganachea kera puolukkamarmeladin sekä samettikukkaöljyn | SPIS Helsinki

Makuun päästiin kauniilla, kirkkaanväristen kukan terälehtien alleen kätkemillä mustikkaisella sorbetti- sekä kinuskinruskeaksi paahdetulla valkosuklaaganache -kvenelleillä, joita puolukkamarmeladi kera samettikukkaöljyn täydensivät.

Herkkua!

Kuinka paljon mustikkaa yhteen sorbettiin saakaan sullottua?!

Mustikka loisti, mutta silkkisen samettisen, paahteisen valkosuklaan nautinnollisuuttakaan tuskin kukaan voi kiistää.

Vain punajuurimarmeladin tarpeellisuutta jäin pohtimaan. Ei hillomainen makeinen annosta millään muotoa raiteiltaan suistanut, mutta kokonaisuus olisi toiminut hienosti ilmankin – maullisesti.

Jälkiruokaviinien suhteen epäröin edelleen – vaikka olen jo monta positiivisesti yllättänyttä ”makeaa” viiniä lasiin saanut.

Makeus usein onkin se ongelma – niin jälkiruoka-annosten kuin -juomienkin suhteen.

Jälkiruokiin paritettu ranskalaisen Grande Maison -viinitalon Semillon-, Sauvignon – ja Muscadelle -rypäleistä valmistettu hunajaisen makea, lievästi jalohomeinen luomu Cuvée du Château Monbazillac viehätti tasapainoisuudellaan – makeiden tasaisen varmasti kasvava lista täydentyi taas yhdellä.

Lakritsijäätelöä ja paahdettua kirsikkaa kera suklaabrownien ja kirsikkalastun. Jälkiruokaviininä ranskalainen Cuvée du Château Monbazillac.

Grande Maison - Cuvée du Château Monbazillac | SPIS Helsinki

Vuorossa illan ”viimeinen hidas”.

Kirsikkakastikkeesta kuivatun, hedelmäisen lastun alta paljastui lakritsinjuurijauheen maustama jäätelö kera paahdetun kirsikkahillokkeen sekä palasen suklaabrownieta.

Hienostuneiden makujen toisiaan tukeva liitto summasi elegantisti koko Spis -kokemuksen.

Klassinen suklaan ja kirsikan liitto kuuluu eittämättä suosikkimakupareihini. Lakritsinen jäätelö kuitenkin varasti tällä kertaa koko show’n siinä määrin, että olin jopa valmis hylkäämään suloisen suklaisen ystäväni.

Varsin onnistunut ja ilahduttavasti balanssissa oli myös menun viimeinen luku – makeaa, mutta ei liian. Hakala oli onnistunut välttämään äklömakean sudenkuopan varsin tyydyttävään tyyliin.

Myöskin ylihinnoitelluista aterian päättäjistä usein välittyvä pakollisen pahan tunne loisti poissaolollaan – Spisin jälkiruokiin oli panostettu aivan yhtä paljon kuin aikaisempiin annoksiin.

Palsternakkakaramelli kurpitsansiemenkrokantilla sekä valkosuklaalla glaseerattu porkkanajäätelö | SPIS Helsinki

Palsternakkakaramelli kurpitsansiemenkrokantilla sekä valkosuklaalla glaseerattu porkkanajäätelö.

Ei kuitenkaan kahta ilman kolmatta – makea makuiloittelu jatkui.

Jos illan korkkasivat suolaiset pikkupurtavat, niin korkin sulkivat makeat vastaavat.

Tosin täytyy myöntää, että kurpitsansiemenkrokantin koristamaa palsternakkakarkkia ja valkosuklaalla glaseerattu porkkanajäätelöä enemmän kaipasin raikkaan kuplaista kulausta kuivaa samppanjaa.

Sen sain – jäähyväisnamit nautittuani.

Helposti lähestyttävä kulinaristin mekka

Spis ei täyttänyt odotuksia – se ylitti ne.

Ja kiilasi kärkeen muutaman muun täyspitkää illallismenuta tarinoitsijalle tarjonneen ravintolan rinnalle.

Ajoittain sain eteeni parasta ikinä koskaan. Siksi helposti lähestyttävää Spisiä on helppo suositella paitsi ihan kaikille, niin etenkin illalliselta hieman enemmän kuin hyvää vatsantäytettä etsiville – eri tasoiset ruokaharrastajat ja kulinaristisista kokemuksista elämään sisältöä ammentavat huomio!

Myös rakkaan kotimaamme rajojen ulkopuolelta saapuville uskon Spisin tarjoavan sitä, mitä suomalaisen ruokakulttuurin puitteissa ehkä toivovat, mutta eivät tiedä täältä löytävänsä.

Tunnelma tiivistyy – Kinasen huomioivaan ja seesteiseen persoonaan

Pienestä tilasta ei Spisissä tarvitse ahdistua – edes korona-aikaan. Ilmavuutta riittää kaikille istuinpaikan lunastaneille. Intiimi sali pikemminkin antaa kokemukselle oman lisänsä kuin supistaa sitä – asiakkaan huolellisesti huomioivan palvelun ohella.

Keittiömestari Pauli Hakala ja ravintoloitsija Jani Kinanen, Spis Helsinki

Spisin ydintiimi – ravintoloitsijana, sommelierinä ja salivastaavana toimiva yrittäjä Jani Kinanen (vas.) sekä keittiömestari Pauli Hakala.

Keittiömestari Pauli Hakala ja ravintoloitsija Jani Kinanen, Spis Helsinki

Spisissä tehdään töitä tosissaan – mutta ei ruttunaamaisesti.

Töitä Spisissä tehdään tosissaan, mutta ei ruttunaamaisesti. Illan tunnelmaa tavoitellessani muistikirjaan tallentuivat sanat rennon hillitty, seesteinen sekä tyylikkäästi huomioiva – Kinasen tyynen rauhallinen persoona on vahvasti hengessä läsnä.

Tasavahvaa tarinaa – monipuolisesti ja monimuotoisesti

Keittiömestari Hakala tuntuu ottaneen Spisin huomassa hienon harppauksen selkeämpään suuntaan.

Menun sokkeli seisoo jykevästi kasvisten varassa, joihin eläinkunnan tuotteista rakennetut seinät nojaavat kannatellen makuja viimeistelevistä detaljeista kaikki elementit yhdeksi rakennelmaksi nivovaa kattoa.

Lukuisista komponenteista huolimatta on kokonaisuudesta aistittavissa Hakalalle ominainen luonnonläheinen, ytimeltään yksinkertainen, raaka-aineita kunnioittava kokkaustyyli.

Kinasen valitsemia viinejäkään ei voi olankohautuksella ohittaa – komppaavat Paulin annoksia mallikkaasti.

Menun mieluisinta annosta aprikoidessa joudun haastavan paikan eteen – tasaisen vahva esitys nostaa tapetille useamman kuin yksi, kaksi tai kolme annosta. Menen matalimman aidan yli – jätän parhaimmat annokset nimeämättä.

Erään asia haluan nostaa esiin – menun onnistuneesti etenevän kerronnan.

Punaisia lankoja risteilee läpi ruokalistan – useita.

Näistä jokainen voi poimia omaa kokemusmaailmaa parhaiten puhuttelevan – pohjaa se sitten historiaan, maantieteeseen tai kasvi-/eläintieteeseen, filosofiaan tai psykologiaan.

Oman punaisimpana hehkuvan lankani löysin menneisyydestä – läheltä ja kaukaa.

Valmiina vaihtamaan lautanen tähtiin?

Spisin esitys vakuutti siinä määrin, että mielelläni soisin Michelinin lautaslogon vaihtuvan ei vain Bib Gourmandiin vaan jopa tähtimerkkiin.

Ruoka- ja juomatuotteesta tai palvelukokemuksesta ei pitäisi kuusisakaraisen olla kiinni – ehkä omalla tavalla viehättävän, mutta pelkistetyn karun miljöön pieni pimppaus viimeistellympään suuntaan jeesaisi? Jo kynttilä tuikussa tai pikkukukka pöydässä ajaisi asian, ajattelin Spisin ovesta elokuun lämpimään alkuyöhön astuessani.

Yhteystiedot Spis, Helsinki

Tuoreimmat raflatarinat instagramissa!