Ravintola MAANNOS: Taidokkaasti valmistettua kasvisruokaa – & pikkasen possua

Ravintola Maannos, Helsinki | ravintolatarinat.fi

Helsingin Telakkakadun maanläheinen ravintola Maannos lataa lautaselle maittavaa ja moniulotteista kotimaista kasvisruokaa mielenkiintoisten naturaaliviinien myötäilemänä – kohtuulliseen hintaan, karnivoria dissaamatta. Vaikka ”kampasimpukalla” kikkailtiinkin.

”Maannos on maaperän pintakerros, johon bioottiset ja abioottiset prosessit vaikuttavat”, vinkkaa Wikipedia. Maannos on myös oiva nimi ravintolalle, jonka ruokafilosofia rakentuu vahvasti kotimaamme kamarasta ponnistaville kasveille. Huolimatta siitä, että jostain syystä sana saa korvissani kaikumaan papin viimeiset aamenet – ”maasta olet sinä tullut, maaksi olet sinä jälleen tuleva”.

Matka Helsingin Punavuoressa majaansa pitävään ravintola Maannokseen on ollut pitkä. Puolitoista vuotta olen sinne matkaa tehnyt. Lähes yhtä kauan on ravintolan kyltti Telakkakatu vitosen julkisivua koristanut.

Perille pääsin joulun alla, jolloin nautimme ystäväni kanssa perinteeksi muodostuneen jouluaterian ravintolassa. Ystäväni toivoi sinappihunnutettua kinkkua ja makeaksi imellettyä perunalaatikkoa. Minä en. Hän sai perinteisen jouluateriansa viime vuonna, joten moderni ravintolavalintani ei tuottanut tunnontuskia. Ei ennen, eikä etenkään jälkeen aterian.

Maannos oli molempien mielestä nappivalinta – ripaus joulua löytyi niin lautaselta kuin salin nurkassa kimaltelevin jouluvaloin koristellusta kuusipuusta.

Tunnelmallisessa salissa tuntuu Mestaritalon menneisyys

Fazerin makeistehtaan entinen tuotantotila oli joulukuun läpitunkevassa pimeydessäkin tilavampi ja avarampi kuin kuvista olin ennalta päätellyt.

Ravintolasali
Sydäntalven tunnelmallisen hämärä ravintolasali.

Joulukuusen jälkeen silmät siirtyivät ihailemaan robustia betonilattiaa sekä puisen baaritiskin takaista punatiiliseinää. Hämärän salin päätyseinällä hehkui nykyaikainen viinikaappi. Julkisivuseinää rytmittivät idylliset, puolen metrin paksuiset kaari-ikkunat, joiden vastakohtana tunnelmallista valoa tilaan tuovat design-valaisimet seinillä sekä pöytien yllä.

Pöytään päästyämme aloitimme välittömästi väittelyn – pöydistä. Itse hivelin ihastellen umpipuisten pöytien vahamaista pintaa ystäväni väittäessä vankkumattomasti pöytiä viilupintaisiksi. Yhteisymmärrykseen emme pöydän ääressä päässeet.

Mikkelin metsien kelopuusta on Maannoksen ruokapöydät ravintoloitsija Rahikaisen isä itse veistänyt. Näin kertoivat ravintolan kotisivut myöhemmin.

Karnivorit huomioivaa kotimaista kasvisruokaa – nakuviinillä

Ravintoloitsija Jouni Rahikainen ei paikalle osunut, mutta kollega Elmo Luoma-ahon kanssa ehdin muutaman sanan Telakkakadun pienen ikuisuuden kestäneestä remontista sekä Maannos Experience -menusta vaihtaa.

Tyrni Sour
Tyrni Souria koristaa poltettu kuusenoksa.

Suurin huoleni tässä vaiheessa oli illalliseksi valikoitunut kahdeksan ruokalajin menu. ”Onhan siinä lihaa? Tai jotain muuta elukkaa?”, tiedustelin levottomana.

Ajattelin olevani ainoa laatuaan, joka näinä trendikkäinä vegeaikoina parkuu aidon lihan perään. En ole – kuulemma useimmat yhä kaipaavat pikkasen kalaa tai hivenen lihaa lautaselleen.

Experience -menu tarjosi joulukuussa niin lohta kuin possuakin. Vaihtoehtona vain kasviksia kelpuuttaville Maannoksesta löytyy myös täysin vegaaninen menu.

Yllätysmenun viereen vielä vähän viiniä. Kaverille yksi ja mulle kaikki kaksi lasillista sai olosuhteiden sanelemana riittää. Ei kaikkein helpoin lähtökohta kahdeksaa annosta ajatellen.

Illan viinit
Illan aterialle valikoituneen naturaaliviinit.

Ravintolapäällikkö Heidi Reis suoriutui suosittelutehtävästä tyylikkäästi – kaverille lähinnä possun painikkeeksi ranskalaisen Domaine des Amielin punainen á Coural, mulle Loxarellin Vintage -kuohuvaa Espanjan Penédesistä sekä itävaltalaisen Pittnauerin mukavan moniulotteinen Mash Pitt -oranssi.

Jaettavat annokset – loistotrendi vai täysi katastrofi?

Ensimmäinen sapuskasetti koostui kolmesta jaettavasta annoksesta, joissa pääraaka-aineina kaali, ”kampasimpukka” sekä kirjolohi.

Kolmen jaettavan annoksen alkuruoka
Alkuun kolmen ruokalajin jaettava setti.

Olin taas nokatusten arvostelemieni jaettavien annosten kanssa. Ymmärrän autuaat ajatukset ”sosiaalisen syömisen” taustalla, mutta käytännössä touhu kohdallani tökkii yhä. Ehkä omaa osaamattomuuttani – tai syvälle syöpyneen asennevamman vuoksi.

Rehevät annokset näyttävät kivoilta, mutta aterialla arvostan funktionaalisuutta ulkoasua enemmän.

Pitäisi vaan olla enemmän. Kaikkea – tilaa, ihmisiä ja syötävää.

En myöskään usko olevani ainoa, joka ruokaa omalle lautaselle lapatessa on huolissaan siitä, että saavatko kaikki kaikkea saman verran, kaatuvatko täydet viinilasit ja vesipullot aivan liian ahtaassa astioiden täyttämässä pöydässä ja päätyykö ruokaa lopulta enemmän lattialle kuin lautaselle.

Tällä kertaa eivät lasit lennelleet. Kahteen pekkaan saimme myös alkuruokien kanssa tyydyttävän tasajaon aikaiseksi – jälkiruoan kohdalla jo kiisteltiin. Sen sijaan sotkuista pöytää pahoittelin tarjoilijalle – onnellisena sotkua alleviivaavien, puhtaanvalkoisten pöytäliinojen puuttumisesta.

Makua eivät Maannoksen jaettavat alkulautaset latistaneet. Annosten monimuotoisuuskaan ei ”keep it simple” -ihmistä hämmentänyt. Pikemminkin päinvastoin. Taitava raaka-aineiden ja eri valmistustapojen yhdistely antoi annoksille laadukkaista naturaaliviineistä tuttua moniulotteisuutta – kiehtovaa, kerroksellista harmoniaa.

Kasviskampasimpukka – hullun hienoa luovuutta vai väsynyttä kikkailua?

Korkkasin alkuruokakattauksen porkkanapyreen ja grillatun porkkanan täydentämällä kvinoa-härkäpapu ”kampasimpukalla”, jonka pikkelöity retiisi sekä tyrnivinegrette viimeistelivät. Annos maistui, vaikka pieni pettymys pintaan pulpahtikin.

Kasvis"kampasimpukkaa" ja porkkanaa
”Kampasimpukkaa” ja porkkanaa.

Kampasimpukka on taikasana, joka saa nämä aivot (ja sylkirauhaset) valmistautumaan tuon merten makeahkon vaahtokarkin saapumiseen – ennen kuin sitä on edes kuoresta esiin kaivettu. Alitajuisen odotuksen ja todellisuuden välinen ristiriita katkaisikin nautinnosta terävimmän kärjen.

Maannoksen ”kampasimpukkaan” tiivistyi myös itseäni pitkään kiusannut periaatteellinen pulma, joka tuntuu turhalta mainosmiesten kikkailulta. Tapa, josta toivoisin aitouden nimissä vähitellen päästävän eroon.

Punajuuresta ei tule tartaria, vaikka se tarjoillaan tartaria muistuttavassa muodossa.

Minun mielestäni.

Tagliatellen tai pappardellen muotoon siivutetusta kesäkurpitsastakaan ei saa pastaa vaikka voissa paistaisi. Vegaanisia kasvilihapullia ei ole olemassa – kasvispyöryköitä tai -pullia on, kuten viranomaiset Suomessakin taisivat hiljattain linjata.

Samalla logiikalla ei kvinoasta ja härkäpavusta taiota kampasimpukkaa. Sanallinen nokkeluus saattaa viime kädessä kääntyä itseään vastaan.

Pata kattilaa soimaa – olen itsekin temppua huijaamisesta huonoa omatuntoa tuntien käyttänyt. Kesäkurpitsapasta vaan ”myy” suikaloitua kesäkurpitsaa sutjakammin.

Ydinkysymys on miksi. Miksi haluamme pastaa, vaikka vehnäjauho ei kelpaa?

Miksi mieluummin punajuuritartar kuin punajuurihakkelus? Miksi ennemmin kasvilihapulla kuin hernepyörykkä?

Varmaa vastausta ei minulta löydy. Enkä usko Maannoksessa myynnin edistämismielessä laskelmoidun. Todennäköisesti annos vaan muistutti ulkoisesti kampasimpukkaa – niinkuin se tekikin.

Kiehtovan kompleksinen kaali-sieniannos & riittävästi graavilohta

Alkuruokien aateliseksi kohosi kompleksinen kaali-sieniannos puolukkamarinoidusta punakaalista, hapankaalista sekä pikkelöidyistä ja suolatuista sienistä. Koko komeuden päällä lepäsi jännittävä ”sienimatto”, jota luulin merileväksi.

Eikä siinä kaikki! Annoksen viimeistelivät vielä pikkelöity kuusenkerkkä sekä erillisessä astiassa tarjoiltu tattimajoneesi.

Kaali-sieniannos
Moniulotteinen kaali-sieniannos kohosi alkuruokien aateliseksi.

Paljon mahtui yhteen annokseen. Ei kuitenkaan mitään liikaa – kokonaisuus toimi tavattoman tyylikkäästi ja puolukka piristi.

Kaikkien kasvisten jälkeen hiukan kalaa, jota jaettunakin riitti varsin runsaasti. Graavattu kirjolohi oli saanut seurakseen rapeaksi puffattua sekä persiljalla marinoitua ohraa. Yllätyselemettinä metka lakritsimajoneesi.

Rasvaisen kalan ja tärkkelyspitoisen viljan yhdistelmä oli täyttävä ja jotenkin jouluisa.

Graavilohta ja persijamarinoitua ohraa
Graavilohta persijamarinoidun ohran kera.

Olin alkuruokien jälkeen Maannoksen esityksestä varsin vaikuttunut. Ehkä jopa hieman harmissani siitä, että en lihanhimoissani valinnut vegeä. Sillä kasviksissa tuntuvat Maannoksen vahvuudet loistavan – sädehtivän jopa nurkassa seisseen kuusen valoja kirkkaammin.

Legendaarista leipää kera kekseliään levitteen

Jaettavien alkuruokalautasten jälkeen siirryttiin soppalinjalle. Tässä vaiheessa pöytään tuotiin myös ihan hullun herkullista sihtispeltistä leivottua hapanjuurileipää.

Legendan mukaan Maannoksen leipäjuuri on saanut alkunsa peräti parinsataa vuotta sitten.

”Hitto, et on hyvää leipää!”, on nykyään vakiorepliikkini miltei ravintolassa kuin ravintolassa. Panostus sinänsä sivuosassa olevaan leipään on viime vuosina kasvanut ilahduttavasti. Maannoksen tavoin moni ravintola leipookin joka päiväisen leipänsä itse.

Pieni panostus kannattaa. Ja maistuu – parasta känttyä ikinä on enää vaikea poimia.

Voisiko suomalainen leipä olla se salainen ase, joka veisi kotimaisen ruokakulttuurin ja ravintolat maailman kartalle? Miksei.

Hapanjuurileipää ja fermentoitu selleri-pellavansiemenlevite
Herkullinen hapanjuurileipä tarjoiltiin pellavansiemenistä ja fermentoidusta selleristä valmistetun levitteen kanssa.

”Limpun” lisäksi ilahdutti levite. Vaahdotettu voi on niin nähty, joten pellavansiemenistä ja fermentoidusta selleristä valmistettu levite oli vertaansa vailla – kirjaimellisesti.

Kuka keksii laittaa levitteeseen fermentoitua selleriä?!

Maannoksen annosten takaa löytyvä ravintoloitsija Luoma-aho – ilmeisesti. Ihailtavan kekseliästä. Ja maukasta.

Orgastisia onnenhetkiä savusellerisopan seurassa

No sitten se soppa – savuista sellerikeittoa kera selleri-lipstikkakroketin, omenapyreen, pikkelöidyn persiljavarren sekä varsiselleriöljyn. Sanattomaksi veti – vetää yhä.

Keitto oli tämän kattauksen sykähdyttävin ja ikuisiksi ajoiksi mieleen syöpynyt annos – ehkä jopa paras koskaan nauttimani ravintolalautanen. Sillä koko keho reagoi sametinpehmeään savuiseen soppaan – joka ainoaan suuhun sujahtaneeseen lusikalliseen. Ainakin sen aikaa, kun kroketista ja muista elementeistä samaan lusikkaan piisasi.

Monta hienoa, herkullista, vaikuttavaa ja ikimuistoista annosta olen viime vuosina eteeni saanut, mutta en ihan heti muista vastaavaa fyysistä, jopa orgastista ilmiötä kokeneeni. Asiaa on mahdoton selittää, joten turha tämän enempää yrittääkään.

Mitä tapahtui? En tiedä. Maannoksen magiaa?

Keiton kylkeen saimme vielä sienisoijalla marinoitua, grillattua sellerinmukulaa. Harmillisesti pala meni savusellerikeittoa fiilistellessä aika ohi.

”Huomastko grillatussa sellerissä häivähdyksen pekonia?”, kysyi Elmo keittiöön sellerikeitosta kiittämään rynnätessäni. No en. Popsin palan pikaisesti pois alta, jotta sain syventyä satasella kattauksen valovoimaisimpaan tähteen. Huumaantuneet aivoni eivät muuhun kyenneet – tai halunneet keskittyä.

Pääruoaksi pikkasen pinkkiä possua, saattajaksi ”saastaista” mukulaa

Fyysinen ja mentaalinen nälkäni alkoivat olla jo ennen pääruokaa tyydytetyt. Purjotuhkalla viimeistelty, grillattu laidunpossunniska kera grillatun sekä soseutetun palsternakan, karamellisoidun sipulin ja bearnaisekastikkeen ei enää jaksanut tehdä vaikutusta. Syynä osin myös possu, joka ei ole itselleni se innostavin raaka-aine – edes joulunaikaan.

Niska oli kypsennetty pehmeäksi ja mehukkaaksi. Veikkasin valmistustavaksi hellävaraista Sous Vide -haudutusta. Sellaisesta ei kuitenkaan tullut puhetta – saattoi jäädä mainitsematta.

Omaan makuun possu oli jopa pikkasen liian pinkkiä. Vastapäätä istunut kinkun kaveri sen sijaan tuntui olevan omaan annokseensa oikein tyytyväinen – ”Possu oli parasta”, totesi hän yks’oikoon kotimatkalla.

Pihviä isommin innosti jaettavana kylkiäisenä saapunut kulho maa-artisokkaa monessa muodossa – grillattuna, pehmeänä pyreenä sekä rapeaksi paahdettuna. Kera pinaatin.

Maa-artisokka-pinaattilisuke
Kulhollinen pinaattipedin päällä lepäävää maa-artisokkaa monessa muodossa.

Miten tahansa sen valmistaakin, niin tuloksena on saastainen paha ilma, joka kiertää vatsassa aiheuttaen kipua ja tuskaa. Siksi se onkin soveliaampi sian ruuaksi kuin ihmisravinnoksi.

John Goodyer vuonna 1621

Aikoinaan pelkkänä possunruokana pidetty maa-artisokka jaksaa raaka-aineena yhä viehättää – vatsanväänteistä huolimatta.

Pinaatin jakamisen kanssa jouduimme taistelemaan. Keräksi kietoutuneet pinaatinlehdet tahtoivat kaikki kaverin lautaselle.

Oi kuusipuu, oi kuusipuu – lusikkamiekkailua jälkiruoan havuisista ”jäätelötötteröistä”

”Kaadettu joulukuusi” – tai kaksi – oli oikein osuva päätös jouluaterialle. Etenkin kun ”kuusten” alla lepäävän kinuskin ja kristallisoidun tummasuklaan muodostama ”maannos” sekä kuusimaiset kinuskijäätelökartiot oli marengin lisäksi viimeistelty vielä katajakreemillä ja kuusitomulla.

Annoksessa oli ajatusta. Vaikka kinuskijäätelö jäi vähän vaisuksi, niin kokonaisuus hurmasi.

Jälkiruoan jakamisesta taisteltiin taas – kiihkeästi. ”Kuuset” sujahtivat sulassa sovussa kummankin omaan suuhun, mutta ”maa-aineksen” puoliväliin päädyimme lopulta piirtämään jyrkän rajan. Joka ei sekään toiminut – leikkimielisen lusikkamiekkailun lomassa käytiin vuoroin vieraissa.

Uskon vakaasti jääneeni jälkiruokahäviölle.

Minun tappioni oli paitsi seuralaisen, niin myös Maannoksen voitto – vain kielenvievästä kannattaa kiistellä.

Kannattaako Maannokseen mennä?

Ehdottomasti kannattaa – tullaan toistekin!

Taitavasti valmistettu, moniulotteinen kasvisruoka ripauksella eläinperäistä ihastutti. Samoin rento, rouhean tyylikäs tila.

Palvelustakaan ei pääse repostelemaan. Se oli avuliasta ja ystävällistä – asianmukaista, mutta välitöntä. Pisteet vielä hurmaavasta olemuksesta ensimmäistä päivää tarjoilijana toimineelle Jessille – you rock, girl!

Joulukuusipotretti
Ravintolapäällikko Heidi Reis, keittiömestari Timo Meriläinen ja ravintoloitsija Elmo Luoma-aho pakollisessa joulukuusipotretissa.

Hienoiseksi haasteeksi nousivat jälleen kerran jaettavat annokset. Ongelma saattaa kuitenkin olla enemmän henkilökohtainen kuin yleismaailmallinen. Myös annosten laskutapa hieman hämmensi.

48 euron lasku tämän tasoisesta kahdeksan ruokalajin menusta on mielestäni varsin maltillinen.

Vaikka annokset eivät suuren suuria olleetkaan, niin syötävää menussa niin henkisen kuin fyysisenkin nälän taltuttamiseksi riitti. Naturaalit viinivalinnat vielä viimeistelivät maistuvan kokonaisuuden.

Menun paras annos tuskin jäi tekstin lukeneelle epäselväksi – lisää sellerisoppaa tarinoitsijalle, kiitos!

Ja heti perään varteenotettava ravintolavinkki ihan kaikille, mutta erityisesti teille, jotka yhä pidätte kasvisruoan varaan rakentuvaa ateriaa tylsänä, mauttomana ja tyhjää täynnä. Jos Maannos ei onnistu toisin todistamaan, niin kannattaa ottaa peili käteen – vika näkyy kuvastimessa.

Kertakäynti lienee loppulauseeseen liian vähän, mutta usko on vahva.

Michelin-miehet hoi, Helsingin Punavuoressa olisi yksi vähintäänkin ”Lautasen” ellei jopa Bib Gourmand -maininnan arvoinen suomalaisravintola!

Yhteystiedot Maannos, Helsinki

Tuoreimmat tarinat Ravintolatarinoiden instagramissa ja instatarinoissa!