Suomen 18. parhaaksi äänestetyssä tamperelaisravintola Kajossa tarjoillaan lähiruokaa välimerellisellä vivahteella ja rikotaan perinteisiä ravintola-alan rajoja. Grillattua siikaa terästetään ouzo -liemellä ja  kuhan kaveriksi saatetaan kaataa lasillinen punaviiniä.

Rennon ilmapiirin ravintola panostaa asiakaspalveluun ja elähdyttää kokonaisvaltaisella elämyksellä. Ihmisen parasta ystävääkään ei ole Kajossa unohdettu.

Suomen 50 parasta ravintolaa -julkistamistilaisuus oli juuri päättynyt Helsingin Wanhan Sataman punatiiliseinäisessä puisten pilareiden halkomassa tunnelmallisessa salissa. Tupa oli täynnä sinne tänne säntäileviä ravintola-alan ammattilaisia, jotka iloitsivat omista sijoituksistaan, onnittelivat toisiaan tai tervehtivät tuttuja toisista keittiöistä.

Seisoin kamera kädessä keskellä kaaosta mielessä jo seuraavan päivän pressiretki Tampereelle, jossa olen viimeksi piipahtanut opintovuosina – taloja tutkimassa. Ravintoloitakin, mutta enemmän juoma- kuin ruokatarjonnan puitteissa. Muutama hämärä muistikuva palautuu mieleen Plevnan panimoravintolasta ja Ilveksen tanssilattialta.

Kaupungin vielä tuntemattomaksi jääneessä ravintolamaailmassa viime tipassa vierailun arvoisia kohteita pohtiessani heitti Kähkösen Heikki Viisi Tähteä Mediasta, että ”Mites toi Kajo? Se vois olla mielenkiintoinen”.

Kajo, kajo, kajo… kelasin mielessäni. Mikäs se Kajo olikaan ja minkä näköiset tyypit kävivät tunnustuksen lavalta pokkaamassa?

”Ootteks te Kajosta? Tuun huomenna Tamperelle. Voinks mä tulla teille kylään?”, esitin asiani vähemmän tahdikkaasti. ”Ilman muuta! Tervetuloa!”, vastasi joku nuorehko kaveri iloisesti.

Niin lyötiin aikataulut lukkoon ja löysin itseni seuraavana päivänä ravintola Kajon ovelta – yhä vailla minkäänlaista hajua, jotta millaiseen ravintolaan olin astumassa. Seuraavan parin tunnin aikana ravintolan toiminta-ajatus kävi kuitenkin harvinaisen selväksi. Kohdalle osui nimittäin eräs puheliaimmista koskaan kohtaamistani ravintoloitsijoista.

Kajon hillitty julkisivu löytyi helposti Posteljoonipuiston kupeesta vain kivenheiton päästä Tampereen rautatieasemalta.

Tyhjään ravintolasaliin astuessa vastassa olivat maanläheiset sävyt ja lämmin tunnelma. Aution ravintolasalin selitti lounas- ja illalliskattauksen välinen breikki – keittiö valmistautui torstai-iltaan.

Nelisenkymmentä asiakaspaikkaa kattavan U-muotoisen ravintolasalin keskiössä komeilee säilytystilanakin toimiva baaritiski. Sen päällä lepää edellisillan kotiintuomiset – ”50 parasta ravintolaa 2019” -kirjailtu huivi.

Kulman taakse kurkistaessa takaisin tuijotti yllättäen kaksi kirkasta nappisilmää. Häntä rummutti tasaisesti lattiaa, mutta nuoren suklaanruskean noutajan pylly pysyi tiukasti lattiassa. Nappisilmien takaa paljastui ihastuttava ja harvinaisen hyväkäytöksinen Kajon ravintolakoira Uma. Suoranainen sydäntenmurskaaja jo syntyessään!

Kolmen kaveruksen Kajo on suhteellisen uusi tulokas Tampereen ravintolavalikoimassa. Veli-Matti ”Vellu” Lampinen, Marko Simunaniemi ja kreikkalaistaustainen Panagiotis ”Panos” Lykoudis toteuttivat visionsa ja avasivat Kajon ovet ruokailijoille vuoden 2018 huhtikuussa. Vajaa vuosi myöhemmin kolmikko seisoi Wanhan Sataman lavalla Suomen 18. parhaan ravintolan omistajina.

”Ollaan aika ylpeitä ja fiiliksissä tästä. Me ollaan kuitenkin oltu vasta kymmenen ja puoli kuukautta auki.”

Toteaa meidät vastaanottanut vierailun isäntä – itseään viininkaatelijaksi ja höpöttäjäksi tituleeraava Marko ylpeänä.

Höpöttäjä, sitä Marko tosiaan on! Uskallan sen avoimesti todeta, koska määritelmä tuli miehen omasta suusta. Sitä paitsi pidän höpöttäjistä – Suomi tarvitsee vähemmän jäykistelyä ja enemmän rennon meiningin höpöttelijöitä.

Jo alkumetreillä aistin, että tässä on nyt pojilla harvinaisen hyvä pössis – intoa ja itsevarmuutta tehdä asioita, kuten itsestä parhaalta tuntuu. Viis kiveen hakatuista säännöistä ja vanhoista pinttyneistä tavoista. Eteenpäin mennään hyvällä fiiliksellä. Ja kun oma fiilis on hyvä ja usko tekemiseen vahva, niin se tarttuu myös asiakkaisiin.

”Perinteitä ja historiaa pitää kunnioittaa ja arvostaa. Niistä pitää ottaa oppia ja ammentaa ajatuksia, mutta ei saa liikaa miettiä, että miten asiat tulee tehdä tai on tehty. Pitää miettiä, miten asioita voi tehdä. ”

Pätee Kajon yleiseen meininkiin, mutta näkyy myös ravintolan rajoja rikkovassa keittiössä.

Kajon tavoitteena onkin olla jotain enemmän kuin paikka, johon tullaan vain syömään ja juomaan. Sinne mennään viettämään mukavaa aikaa – kelloon katsomatta.

”Rakastan sitä kun voi luoda vieraille sen fiiliksen et ne unohtaa ajankulun. ”

Ajatus tiivistyy jo ravintolan lyhyeen ja ytimekkääseen nimeen. Fyysisestihän kajo tarkoittaa taivaanrannan takaa kajastavaa auringon himmeää valoa, mutta suomalainen taatusti tunnistaa kajon syvemmän tunnetasolle syöpyneen merkityksen.

”Me pyritään vangitsemaan se hetki, kun istutaan kesämökin terassilla syyskuun alussa iltojen alkaessa jo viilentyä. On käyty saunassa ja istutaan villapaita päällä siinä terassilla punaviiniä, vissyä tai kossua lasissa, ja katsotaan kun auringon viimeinen valonsäde tulee siitä järven yli. Se fiilis… se me halutaan välittää”, valaisee isäntämme ajatusta ravintolan taustalla. ”Ja että ihmiset unohtavat ton kellotaulun, jota nykyään aivan liikaa tuijotetaan”, täydentää hän vielä.

Kuinka ylivieskalainen, lappeenrantalainen ja Kreikassa kasvanut kaveri päätyivät pystyttämään yhteisen ravintolayrityksen Suomen Manchesterinäkin tunnettuun kaupunkiin? Sattuman, sopivien kohtaamisten ja yhteisen ajatusmaailman kautta kaiketi.

Kajon keittiöstä vastaavat alunperin Ateenassa kemiaa opiskellut, siellä klassisen kokkikoulun käynyt ja sittemmin mm. Pariisin ja Lontoon tähtiravintoloissakin työskennellyt Panos yhdessä Tampereella Stefan`s Steakhousessa ja Lapland Hotels Tampereen Dabbalissa työskennelleen ”villiyrttiexpertti” Vellun kanssa.

Molempien taustat konkretisoituvat ravintolan annoksissa, joissa slaavilaisin vaikuttein höystetty luontoon ja 99 prosenttisesti lähiruokaan pohjaava skandikeittiö yhdistyy Välimeren perinteisiin sekä kokkausmetodeihin – esimerkiksi grillattua siikaa on Kajossa terästetty ouzo -liemellä.

Viineistä innostunut Marko loistaa osaamisellaan, tarinoillaan sekä palvelualttiudellaan salissa. Viinistä puhutaankin visiittimme aikana enemmän kuin missään muussa ravintolassa aiemmin.

Itseoppineen sommelierin innostus on syttynyt ja kunnioitus viinimaailmaa kohtaan syntynyt jo opiskeluaikoina Moselin rinteillä.

”Harjoittelupaikkaa etsiessä en nähnyt hirveästi järkeä enkä hyötyä siinä, että meen Tampereella johonkin kuppilaan kesäksi taittelemaan servettejä. Niinpä mä totesin opettajalle, että hanki mulle joku hana-apinan työ sieltä Saksasta. Ossaan sanoa Hallo, Guten tag ja Ich bin Marko.”

”Viinin tekeminen ja siinä mukana oleminen on ehkä hienoimpia asioita, joita mä oon elämässä tehny”, toteaa Marko vielä. Se kertoo, millä tasolla Kajon viinimiehen innostus ja omistautuminen asiaan liikkuu.

Puhutaan sitten Kajon ruoasta tai tunnelmasta, niin sana ”leikkisyys” vilahtaa isäntämme puheissa usein. Parhaiten leikkisyys käy ilmi herran tavassa käsitellä viinejä.

Varsinaista viinilistaa ei Kajossa ole. Valikoima vaihtuu tiheään tahtiin ja samalle ruoka-annokselle saattaa olla mietittynä useampikin viinivaihtoehto. Tämä mahdollistaa asiakkaan yksilöllisemmän palvelun sekä omien makumieltymysten huomioimisen. Myös viinien maistatus kuuluu asiaan.

”Itse tykkään rikkoa rajoja niin, että kuhan kanssa saattaakin olla jotain punaista tai oranssia tai vaikka sherryä. Ja sitten siihen lihavan läskisen briskettipalan kylkeen tuleekin vähän stydimpi Alte Reben Riesling. ”

Marko haluaa myös haastaa Kajossa nautiskelevia. Samaa viiniä saatetaan tarjoilla samalla aterialla useampaan otteeseen – ensin kylmänä ja myöhemmin lämpimänä. Esimerkiksi joulun aikaan tarjoiltiin espanjalaista tammitettua Chardonnayta ensin viilennettynä grillatun karitsanfileen kanssa. Sama Chardonnay kaadettiin myöhemmin lasiin lämpimänä karamellisoidun perunajälkkärin kylkeen.

Avonaisiksi jääneiden pullojen pohjatkaan eivät kovin usein päädy Kajossa viemäriin. Niitä maistellaan ja mietitään, minkä annoksen kanssa toimivat yhä.

Maku edellä on Markon motto. Oksidoitunutkaan viini ei välttämättä ole pilalla. Se on erilainen ja sopii nautittavaksi erilaisessa tilanteessa kuin tuoreeltaan. Kyse on näkökulmasta. Mielenkiintoisesta ja varsin raikkaasta sellaisesta – vanha viini ei pilaannu, se muuttuu. Joskus jopa paranee. Etenkin, jos pulloon on pakattu luonteikas naturaaliviini.

Marko peräänkuuluttaakin rohkeutta heittäytyä. Moni pelaa ravintolassa varman päälle – tilaa aina sen aiemmin hyväksi todetun annoksen ja kyytipojaksi Alkon hyllyiltä tutuksi tulleen turvallisen viinin.

Myös moniin ravintoloihin tuntuu iskostuneen ”Sääntö-Suomi” -ajattelu – lihalle pitää laittaa punaista lasiin ja parsalle Sauvignon Blancia tai riislinkiä. Vastaan on tullut myös ravintoloita, joissa vedetään jo kolmatta vuotta samalla viinilistalla. Onko kyse osaamattomuudesta, laiskuudesta, varman päälle pelaamisesta vai kannattavasta viinidiilistä? En tiedä.

Markon suhtautuminen viineihin on ihastuttavan virkistävää. Siinä missä ”kirjanoppineet” toistavat samaa vanhaa kaavaa on ”itseoppineilla kokemusasiantuntijoilla” rohkeutta ja itseluottamusta rikkoa rajoja ja tarjota uusia näkemyksiä, jotka parhaimmassa tapauksessa muuttuvat unohtumattomiksi, jopa ainutkertaisiksi elämyksiksi. Arvostan. Toisia toistamalla ei maailma muutu. Muuta kuin tylsemmäksi.

Viinin lisäksi isäntämme tuntuu suhtautuvan intohimoisesti asiakaspalveluun.

”Ravintola-alalla on viime vuosina menty todella paljon eteenpäin, mutta tosi paljon on myös unohtunut, että me ollaan töissä palvelualalla. Ja ollaan täällä niitä ihmisiä varten, jotka istuu siinä tuolissa. ”

Puheesta välittyy aito asiakkaasta välittäminen ja pyrkimys tarjota asiakkaan tarpeet huomioiva kokonaisvaltainen kokemus. Vaikka omista mieltymyksistä ja taustoista ponnistetaan, niin tärkeintä on huomioida asiakas – yksilönä.

”Jos koitetaan liikaa pakottaa ihmisiä nauttimaan asioista, niin ei ne nauti.”

Toteaa isäntämme vielä.

Kajon onnistuneesta asiakaspalvelusta kielii tasaiseen tahtiin kasvanut vakiovieraiden joukko – ravintolaan luotetaan ja sinne uskalletaan tuoda omatkin vieraat nauttimaan.

Saimme maaliskuun alussa maistiaiseksi perunavaahdolla peitetyn ja säilötyllä karhunlaukalla viimeistellyn mateenmätiannoksen, jonka sivussa vielä karhunlaukkaöljyssä pyöräytetyt murskatut potut. Päällisin puolin melko simppeli yhdistelmä, mutta äärettömän herkullinen sellainen. Osittain jo siksi, että mateenmäti meni ensimmäistä kertaa maistiin.

Talvinen mateenmäti on jo väistynyt keväisempien, parasta aikaa parhaimmillaan olevien villiyrttejä hyödyntävien annosten tieltä. Se kertonee kuitenkin jotain Kajon tuoreiden luonnonantimien lisäksi myös piklattuja ja fermentoituja raaka-aineita hyödyntävästä kokkaustyylistä.

Ajan hengen mukaisesti Kajossakin panostetaan jaettavien annosten avulla sosiaaliseen syömiseen. Jaettavissa annoksissa on omat hyvät ja vähemmän hienot puolensa. Parasta on mahdollisuus maistaa vähän kaikkea.

Tiuhaan tahtiin päivittyvä lista on kohtuullisen kompakti. Pääpaino lepää ”Sharing is caring” -pikkuannoksissa, joita makeiden lisäksi täydentävät ”Freshen up” sekä liha-, kala- ja kasvisvaihtoehdot sisältävä ”Something more” -osiot. Menu on joustava. Siitä voidaan koostaa useita erilaisia ateriakokonaisuuksia, joita on helppo muokata illan edetessä – mielialan noustessa ja henkisen nälän kasvaessa.

Voimassa oleva menu löytyy ravintolan kotisivuilta, mutta Marko kehottaa pikemminkin tutkimaan sen avulla minkä tyyppistä ruokaa Kajosta saa kuin päättämään etukäteen, mitä pöytään kannetaan. Henkilökunnan avustuksella löytyy sopiva kattaus tilanteeseen kuin tilanteeseen.

Hävikin minimoiminen on päivän sana jokaisessa vastuullista toimintaa harjoittavassa ravintolassa. Kyse ei ole vain aatteesta vaan puhtaasta järjen äänestä, joka on viime vuosina voimistunut kiitettävästi.

Viinien osalta hävikin minimoimista Kajossa jo sivuttiinkin. Ruoan puolesta hävikkiin kiinnitetään Kajossa huomiota myös esimerkiksi hankkimalla pientuottajilta kokonaisia eläimiä, jotka hyödynnetään mahdollisimman kokonaisvaltaisesti.

Paljon tehdään myös aivan alusta asti itse – kasvatetaan, kerätään, säilötään ja valmistetaan niin omat piimät, voit kuin hapankermatkin. Leipä leivotaan omaan Vellun temperamenttisen Irja -mummon mukaan nimettyyn vahvasti happamaan, ”äkäiseen” hapanjuureen.

Tampereen ravintolatarjontaan ensi kertaa tutustuvana tiedustelin lopuksi, kuinka Kajo kaupungin ravintolamaailmaan sijoittuu.

Marko lähestyi asiaa sydän-laatu -näkökulmasta ja totesi, että palvelutyylillisesti Kajo lienee lähimpänä Huberia, mutta moni laittaa samaan kastiin myös Berthan ja C:n kanssa – edelläkävijyyden perusteella. Yhteneväisyyksiä löytyy myös Arto Rastaan Dining 26:n kanssa – ruoan laatu ja kokemus muistuttavat toisiaan, vaikka Kajossa vedetään tyylillisesti rennommalla otteella.

Aiempiin Ravintolatarinoissa kuvailtuihin kokemuksiin verrattaessa sanoisin, että Kajo tuntuu liikkuvan ajatuksiltaan ja toteutukseltaan hyvinkin mielenkiintoisessa ja houkuttelevassa miljöössä – jossain Inarin ja Naturan kintereillä. Tai välimaastossa.

Mieleen nousee ”Timantit on ikuisia” Cheek -rallatuksen laini…

”Mutsi kysy, luuletsä olevas James Bond,
sanoin, emmä tiedä, mut jotain samaa meis on.”

Kokonaisvaltainen ravintolakokemus jäi meiltä tällä kertaa väliin, mutta nuuhkaisu kajolaisesta ilmapiiristä ja taustoja avaava keskustelutuokio saivat vakuuttuneeksi siitä, että Kajoon kannattaa palata. Kauden keväisiä herkkuja pullisteleva menu kannustaa tekemään sen myös mahdollisimman pian.

Yhteystiedot Ravintola Kajo, Tampere

Tuoreimmat tarinat Ravintolatarinoiden instagramissa ja instatarinoissa!