Noya Tallinna ammentaa inspiraatiota japanilaisesta kulttuurista ja yhdistää sen modernilla tavalla osaksi pohjoismaalaista ravintolakokemusta. Keskiössä ovat laadukkaat raaka-aineet. Läheltä ja kaukaa. Menu vilisee Japanista tuttuja ruokalajeja, termejä ja valmistustapoja. Mutta tarjoaako Noya japanilaista ruokaa skandivivahteella vai skandinaavista ruokaa japanilaisella twistillä?
Noyan kirkkain tähti loistaa keittiössä. Suomessa asuvan espanjalaistaustaisen keittiömestari Diego Gallardon valloittava persoona ja intohimoinen suhtautuminen työhönsä ei jätä pohjoismaalaisittainkaan syntymäkylmää sydäntä viileäksi.
Päivän ruokareissu Tallinnaan on ruokamatkailua helpoimmasta päästä. Ja halvimmasta. Matkustamisen osalta. Tallinnalaisravintoloiden edullisuudesta voitaneekin sitten olla montaa mieltä. Kohteena eivät tällä kertaa kuitenkaan olleet Tallinnan edullisimmat ruokapaikat. Eivätkä kalleimmat.
Lahden toisella puolella toimii monta mielenkiintoista ravintolaa. Valikoiminen ei ole helppoa. Mutta sitä helpottaa, jos asettaa vaihtoehdoille selkeät kriteerit. Kuten lähellä satamaa sijaitsevan Rotermannin uudet ruokaravintolat. Joka tuotti kaksi tulosta. Kaksi kohdetta riittää. Yhteen päivään.
Päivän pääkohteeksi valikoitui kesällä avattu Noya, josta olin totaalisen täpinöissäni. Tuoreessa muistissa oli vielä myöskin skandinaavista ruokaa japanilaisella twistillä tarjoava mystinen helsinkiläisravintola Inari.
Tiesin jo ennalta, että Noya joutuisi kovaan seuraan.
Inari pitää ravintolakokemusteni listalla ylivoimaista ykköspaikkaa. Eikä vertailulta voi välttyä.
Ei vertailu väärin ole. Mun mielestä. Jonkun mielestä on, mutta itse en kykene tyhjentämään kokemusten kovalevyä niin, että voisin aloittaa täysin puhtaalta pöydältä.
Muistijäljet viitoittavat vahvasti elämäämme. Oli kyse sitten aikaisemmista asunnoista, puolisoista, työpaikoista, lomamatkoista… ruoasta tai ravintoloista. Erityisen tiukasti aivoissa asuvat ne kaikkein parhaimmat kokemukset. Ja pahimmat.
Viimeisen päälle viimeistelty detaljeja vilisevä moderni interiööri yllättää
”Hei tossa se Noya on! Tonne me mennään illalla!”, huudahdin yllättyneenä kun Noyan kyltti lävähti Rotermannin nurkalla linssin läpi suoraan silmieni eteen. Olin kuvaamassa rakennuksen ultramodernia julkisivua enkä osannut odottaa törmääväni siinä kohtaa illallispaikkaamme.
Olin ajatellut paikan toisenlaiseksi. Pieneksi, pelkistetyksi ja intiimiksi.
Yhdellä sanalla… Inariksi.
Mutta Noya olikin vallannut valtavine terasseineen koko teräksisen lasirakennuksen alimman kerroksen . Oli aika kalibroida mielikuvat ja asennoitua iltaan uudelleen.
Vaikka olin ensikohtaamisen myötä osannut jo ajatella astuvani astetta hiotumpaan ravintolaan, niin Noyan viimeisen päälle mietityt yksityiskohdat ja värivaloin viimeistelty interiööri yllätti. Sisustuksessa on onnistuttu yhdistämään taidokkaasti pohjoismaalaisia ja japanilaisia elementtejä. Joskin modernilla ja hyvin runsaalla otteella.
Ravintola jakautuu kahteen eri päätilaan; hieman hillitympään ruokailupuoleen sekä vähän villimpään ja värikkäämpään baarisaliin. Viehättävimmiksi koin intiimit, ilmeisesti ryhmille tarkoitetut, tyylikkäät ja selkeälinjaiset kabinetit.
Olimme varanneet pöydän Noyaan ennalta. Se kannattanee tehdä, jos haluaa varmistaa illallispaikan. Tavallisena torstai-iltana popula näytti täyttävän mukavasti ravintolasalin pöydät.
Sisään astuessa varauksemme aiheutti pientä härdelliä. Vastaanottava tarjoilija ei sitä heti aavistuksen ahtaassa ja hämärässä välitilassa varauskirjasta löytänyt. Tarvittiin muutama lisäsilmä sekä ylimääräinen sydämenlyönti ennen kuin pöytämme kirjasta paikannettiin.
Nälkä ei ruokarikkaan päivän päätteeksi vielä vaivannut. Menun tutkiskelun sijaan aloitin illallisen tutustumalla kamera kädessä ravintolan tiloihin.
Yllätyin, kun avokeittiön puolelta kyseltiin selvällä suomenkielellä, että olenko Johanna. Kysyjäksi paljastui Noyan Suomessa asuva espanjalaistaustainen keittiömestari Diego Gallardo, jonka kanssa sainkin jakaa monta mielenkiintoista juttutuokiota illan mittaan. Emme olleet sopineet tapaamisesta, mutta some oli kyllä osannut vierailustamme vinkata.
Taustalla norjalaista ravintolaosaamista
Ilokseni törmäsin myös Noyan ravintoloitsijaan, ravintola-alalla menestystä niittäneeseen norjalaiseen liikemies Njål G. Sollandiin. Keskustelimme hänen kanssaan paitsi Noyasta, niin myös tallinnalaisravintoiden kallistumisesta.
Njål G. Solland on mies Norjassa ja Tanskassa toimivien Sabi Sushi sekä Bar`Sushi -ketjujen takana. Onpa miehellä näppinsä pelissä myös yhden Michelin -tähden omaavassa Sabi Omakase -norjalaisravintolassa.
Nyt Njål on tuonut kokemuksensa ja osaamisensa Tallinnaan ensimmäisen Noya -ravintolan muodossa. Seuraava Noya avannee ovensa interwebistä löytyneiden tietojen valossa vielä kuluvan vuoden aikana. Tanskan Århusissa.
”Onko Noya skandinaavinen ravintola japanilaisella twistillä vai toisinpäin?”, kysyin Sollandilta. Vastauksen kuullessani tunsin itseni pikkasen pöljäksi. Se kun oli ilmiselvä ja aivan nenän edessä.
Noya on nokkela yhdistelmä sanoista Nordic ja Japanese.
Japanilaiseen tyyliin taiteiltuna.
Yllätyksellinen yhdeksän ruokalajin Omakase
Viimein oli aika istua alas, poimia muhkeat menut käteen ja pohtia illallisen sisältöä. Silmäilin monisivuisen menun pikaisesti läpi ja totesin, että pääsen huomattavasti helpommalla kun käännyn keittiömestari Gallardon puoleen.
Keittiömestari suositteli pöytäseurueen kesken jaettavaa Omakase -menuta, joka siirtää vastuun valinnasta kätevästi keittiömestarin osaaviin käsiin.
Omakase kun vapaasti suomennettuna kuuluu, että ”Sä saat päättää”.
Vaihtoehtoina oli muistaakseni viiden, seitsemän ja yhdeksän ruokalajin Omakase.
Yhdeksän ruokalajin yllätysmenu sopi mainiosti. Koska mukana yllätysmomentti sekä riittävän monta ruokalajia kertomaan kohtuullisen kattavasti ravintolan antimista. Tosin Noyan tarjonta on sen verran laaja aina sushista yakitori- ja kushiyaki -tyyppisiin vartaisiin, ettei yhdeksänkään ruokalajia vielä kyenneet ravintolan koko ruokatarinaa kertomaan.
Jonkin verran jouduimme ruokalistaa tavaamaan, sillä seurueemme ruokarajoitteinen ei kyennyt Omakase -bileisiin osallistumaan. Vaikea valinta osui lopulta kevyempään, grillatuista kasviksista salaattipedin päälle koottuun tofusalaattiin. Hiukan siinä etäiseksi jääneen tofun koostumusta ihmeteltiin, mutta kuulemma salaatti oli tilanteeseen ”ihan ok”.
Me muut, isommin iltaan panostavat aloitimme urakkamme jännittävistä elementeistä kootusta tartarista.
Josta ei nyt kuvamateriaalia ole, kun yksikään haasteellisissa valaistusolosuhteissa tallennettu tartar ei julkaisukelpoiseksi yltänyt.
Olen tartareiden vannoutunut fani ja kohtuullisen monta sellaista syönyt. Harmikseni Noyan tiukkaan neliöön muotoiltu, virolaisessa ginissä marinoitu tartar kera kuusenkerkkämajoneesin ja kalannahkakräkkerein ei kärkikahinoihin yltänyt. Kokonaisuus oli omaan makuuni liian rouheaa. Etenkin sipulin osalta.
Enkä oikein makuunkaan päässyt. Ehkä syy löytyy ginistä. Emme ole päässeet ginin kanssa vielä sinuiksi. Vaikka tiedän sen yhä suurempaa suosiota nauttivan. Niin lasissa kuin lautasellakin.
Marinoidulla punasipulilla ja misokastikkeella ryyditetty graavilohi toimi jo paremmin. Vaikka japanilaiseen tyyliin paksuksi siivutettu lohi tuotti ohuen ohueen siivutukseen tottuneelle alkuun pientä tuskaa. Ravintolaan suoraan Norjasta ajettu lohi tuntui kuitenkin olevan laadullisesti priimaa tavaraa.
Annoksista mainittakoon tähän väliin, että osa annoksista tuotiin molemmille erillisinä ja osa tarjoiltiin yhteiseltä lautaselta, josta oma annos oli siirrettävissä pienemmälle lautaselle. Aterimiksi oli tarjolla sekä syömäpuikkoa, että perinteisempää haarukkaa ja veistä.
Myös raaka-aineista vielä sen verran, että oleellisimmat tulevat ravintolaan tukkuliikkeiden sijaan suoraan tuottajilta, esim. lohi Norjasta, osterit Ranskasta ja japanilainen wagyu -liha Uudesta-Seelannista. Tämä saattaa tuntua lähiruoan kannattajista oudolta, mutta näin on toimittava, kun halutaan panostaa laatuun. Tai paikallista ei ole saatavilla. Osterit eivät vähäsuolaisessa Itämeressä elä ja ”japaninkarjan” kasvatuskin taitaa Euroopassa olla aika marginaalista.
Lohesta siirryimme tuoreimpaan ruokatuttavaani, ostereihin.
Ensimmäinen osterikokemukseni Suomen Turussa ei ollut yhtään hullumpi, joten olin limellä ja kaviaarilla höystetystä tuoreesta simpukasta innoissani.
Tosin sain hiljattain ystävältäni vinkin, että kaikki osterit eivät ole samanlaisia. Osterilajikkeita kannattaa kuulemma opiskella ja maistella kuin viinejä konsanaan.
Noyassa kävikin aika pikaseen selväksi, että osterilla ja osterilla on eroa.
Siinä missä ”turkulaisen” osterin pureskelu sujui silmää räpäyttämättä joutui Tallinnassa vastaavan kanssa kamppailemaan hieman enemmän.
Kyseessä oli selvästikin lihaisampi ja maultaan voimakkaampi lajike, joka oli parempi nielaista vähän ennemmin kuin liian myöhään. Erittäin tarpeellinen oppi ja mielenkiintoinen etappi aluillaan olevalla osteripolullani.
Osteriannos käsitti tuoreen osterin lisäksi myös friteeraustaikinassa kypsennetyn tempura osterin. En näköjään vielä viime kerrasta paljoa opikseni ottanut. Silloin, kuten tälläkin kertaa sujautin tuoreen osterin suuhuni ennen kypsennettyä.
Ei hyvä. Sillä intensiivisen nakuosterin jälkeen kypsennetystä ei saa enää mitään irti. Kaikki maku vaan katoaa voimakkaan merellisen suupalan jälkimaininkeihin. En tiedä, miten muut asian kokevat, mutta omalla kohdalla kypsennetty on paree nauttia ennen tuoretta.
Neljännen annoksen kohdalla alkoi vatsa muistuttelemaan, että päivän mittaan oli jo jotain syöty. Valmiiksi täydellä vatsalla yhdeksän ruokalajin valitseminen illalliseksi ei ehkä ollut viisain teko. Vaikka kyseessä olikin ”vain” maistelumenu. Viisi ruokalajia olisi riittänyt mainiosti.
Kaunis avokadorenkaaseen koottu tonnikalatartar kera tryffeliöljyisen ponzukastikkeen suorastaan huokui japanilaisuutta. Kala oli tuoretta ja sinänsä hyvää, mutta kokonaisuus jäi tryffeliöljystä ja lautaselle kaadetusta ponzukastikkeesta huolimatta hieman latteaksi. En vaan saanut ponzua tarttumaan tarpeeksi kalapaloihin. Eikä mieto avokadokaan asiaa auttanut.
Ruokamatka Noyassa jatkui sitruunamajoneesiin ja teriyakikastikkeeseen dipattavilla tempura kampasimpukoilla.
Olin aiemmin päivällä syönyt kampasimpukoita, jotka olivat jokseenkin pettymys.
Noyan tempura simpukoihin ei tarvinnut pettyä. Rapsakan kuoren alla piileskeli suussasulava, miltei voinen pehmeys.
Ne olivat etenkin rakenteen puolesta yksi parhaista kampasimpukka-annoksista ikinä. Vaikka teriyakikastike ei niin napannutkaan. Sitruunamajoneesi nappasi.
Kovin oli merellinen maistelumenumme. Eikä siinä mitään, sillä olin valinnut koko aterian kattavaksi viinilasilliseksi umbrialaisen Marchesi Antinorin Conte della Viperan, tasapainoisen ja pitkään suussa viipyilevän Sauvignon Blancin ja Sémillonin sekoituksen.
Viini toimi merellisten annosten kyljessä oikein mainiosti, mutta esimerkiksi tartarin kanssa ei ollenkaan. Nämä ovat niitä uhrauksia, joita täytyy tehdä kun yrittää yhdellä lasillisella yhdeksän ruokalajia alas huuhtoa. Valinta tuntui kuitenkin menun edetessä osuneen kivasti kohilleen.
Pitkät menut usein loistavat alussa, mutta läsähtävät loppua kohden mentäessä. Näin ei tällä kertaa käynyt. Annokset tuntuivat vaan paranevan aterian edetessä.
Kampasimpukoiden ohella illallisen suosikiksi nousi hellävaraisesti sous vide -menetelmällä kypsennetty ja hauskasti magnolialehden sisään kätketty kabayaki lohi kera appelsiinisen teriyakikastikkeen. Pieni rutistus grillattua limeä lohen päälle ja kalataivaan portteja kolkuteltiin jo.
Menun suolainen puoli alkoi viimein olla viittä vaille valmis. Överitäyden vatsan myötä aloin laskemaan jäljellä olevia annoksia jo paria ruokalajia aiemmin.
Annokset olivat ruokaisia ja myös kohtuullisen isokokoisia. Maisteluannoksiksi.
Ennen makeaa osastoa eteemme tupsahti vielä tuhdin kermainen, tryffelivoilla ja pitkään kypsytetyllä virolaisella juustolla viimeistelty kantarellikulho.
Nyt seilattiin jo selkeästi tutummilla, pohjoismaalaisilla vesillä. Annos tarjosi makunystyröille melkoisen umamimäjähdyksen ja meni heittämällä suolaisen puolen kärkikolmikkoon. Kampasimpukoiden ja lohi kabayakin kaveriksi.
Vaikka suolainen maha oli tehokkaasti alustetun illallisen päätteeksi umpitäysi, niin makeaan mahaan mahtui vielä. Kattavan aterian päätti kaksi jaettavaa jälkiruokaa, haudutettu päärynä sekä pannacotta.
Kaveri aloitti päärynästä, minä yuzu-luumukastikkeella päällystetystä pannacotasta. Aterian toinen virhe.
Karamellisoidussa tyrnikastikkeessa haudutettu päärynä kyllä maistui ja purutuntumakin oli hedelmässä kohillaan. Mutta raikkaalla yuzu-luumukastikkeella päällystetty silkkisen samettinen pannacotta oli taivaassa taputeltu.
Kyllä harmitti ojentaa puoliksi tuhottu kuppi kaverin viimeisteltäväksi. Olisin helposti kyennyt tuhoamaan koko kermavanukkaan ihan omin nokkineni.
Täytettä vatsalle vai sielulle?
Noya oli kiva kokemus, mutta samaan konseptiin nojautuvan, vahvasti nomalaista henkeä huokuvan Inarin tasolle se ei odotetusti kyennyt nousemaan. Paljon on kuitenkin osaamista, työtä, tekniikkaa ja hienoja raaka-aineita molempien kattausten taustalla. Inarin hienostuneempi, moniulotteisempi, sielukkaampi ja jännittävämpi kokkaus vaan puhuttelee itseäni enemmän. Mutta uskon, että Noyan suoraviivaisemmalle ja ronskimmalle otteellekin löytyy ottajansa.
Noya tarjosi konkreettisesti enemmän syötävää. Inari ruokkii vahvemmin sielua.
Hinta Inarin seitsemän ja Noyan yhdeksän ruokalajin menuilla oli jokseenkin sama 70 / 75 €.
Vaikka ihailen Noyan viimeistä piirua myöten mietittyä, runsasta miljöötä tietäen tasan tarkkaan, kuinka paljon panostusta toteutus vaatii, niin Inarin vähäeleinen ravintolasali tuntuu yllättäen sykähdyttävän enemmän. Fokus ei vaeltele värivaloissa. Se pysyy ruoassa.
Draivia ja intohimoa ei kummastakaan ravintolasta puutu, mutta ne tuntuvat näyttäytyvän hieman eri valossa. Inari toteuttaa vahvasti itseään, kun taas Noyassa on aistittavissa vahvemmin bisnesaspekti; edetään enemmän asiakkaiden kuin puhtaasti oman itsensä toteuttamisen ehdoilla.
Toki täytyy muistaa, että kyseessä on myös kaksi eri kokoluokan ravintolaa, joista toinen näyttää täyhyävän useamman ravintolan kattavaksi ketjuksi.
Parasta Noyassa – Ihmiset, tuoreet raaka-aineet, kampasimpukat & pannacotta
Tarjoilupuolella pieniä kömmähdyksiä sattui, mutta keittiössä näytti fiilis olevan kohillaan.
Suurimman vaikutuksen teki keittiömestari Gallardon ystävällisyys, avoimuus ja polttava intohimo työtään, raaka-aineita ja japanilaista keittiötä kohtaan. Itse näkisin Diegon valloittavan persoonan mieluusti ottavan isompaa roolia myös salin puolella. Tartuttamassa intoaan asiakkaisiin ja tuomassa persoonallisuutta aavistuksen kliiniseksi jääneeseen tunnelmaan.
Paikallisten trendimesta?
Kenen kannattaa mennä Noyaan? Periaatteessa suosittelen kaikkea kaikille. Koska mun maku ei ole sun maku ja kaikkea kannattaa kokeilla. Testaamatta kun ei voi tietää.
Sieluni silmin näen Noyan kuitenkin trenditietoisten, kolmekymppisten tallinnalaisten paikkana. Alkuillasta nautitaan kattava, mutta kevyt illallinen ravintolasalin puolella, josta siirrytään cocktaillasi kädessä jatkamaan iltaa baarin tai terassin puolelle.
Myös ryhmille Noyan tunnelmalliset kabinetit tarjoavat varmasti elämyksen.
Tarjosiko Noya enemmän japanilaista tunnelmaa pohjoismaalaisella twistillä vai toisinpäin? Jokainen tehkööt omat oivalluksensa, mutta vähemmän japanilaisesta keittiöstä kokemusta omaavana koin itse seikkailevani enemmän Tokiossa kuin Tallinnassa.
Onko asialla loppupeleissä mitään merkitystä? Liberalismin parkkiintuneena kannattajana sanoisin, että ei.
ravintolatarinat 