Helsingin ravintolataivaalle on syttynyt uusi, kirkkaasti säteilevä tähti. Kortteliravintola Inari, joka tarjoilee Albertinkadun kulmassa viiden ja seitsemän ruokalajin menuita neljänä päivänä viikossa kera valloittavien viinien.
Ulkomailta hiljattain takaisin Suomeen kotiutuneen keittiömestari Kim Mikkolan mukaan Inarissa tehdään vaan ruokaa. Omien mieltymysten ja maailmalla tarttuneiden taitojen mukaan. Mutta kun ruoka syntyy spontaanisti intohimosta vailla mielen rajoitteita ja valmistetaan rakkaudella omia periaatteita kunnioittaen, niin lopputulos on enemmän kuin pelkkää apetta. Inari tarjoilee ruokaelämyksen, jonka ytimestä löytyvät simppelit kotimaan kauden raaka-aineet japanilaisella vivahteella. Sekä iso pala keittiömestarin omaa elämää.
Kuuma, kaunis kesäilta. Näitä on tähän kesään mahtunut enemmän kuin viiteen viimeiseen. Sellaisesta saimme myös nauttia kun kolmen koplamme suuntasi pari viikkoa sitten lauantaina ruokamatkalle kohti pääkaupunkimme kuumuutta heijastavia kivikortteleita.
Määränpäänämme oli muutaman mutkan kautta uunituore, helteisen heinäkuun ensimmäisellä viikolla ovensa avannut ravintola Inari. Vähän vahingossa. Sillä vakaa aikomus oli istahtaa Inarin sijaan Oran vielä toistaiseksi tuntemattomiksi jääneisiin pöytiin.
Oralla olivat kuitenkin ovet kiinni. Kuten monella muullakin helsinkiläisravintolalla, jotka ovat heinäkuun helteillä muiden lomailijoiden tavoin nauttineet ansaitusta kesälomasta. Mutta Inarin ovet olivat auki. Kirjaimellisesti.
Olin varannut pöydän valmiiksi jo hyvissä ajoin. Ja varmistellut vielä puhelimitse erään rennon ja reippaan nuoren miehen kanssa, että varauksemme oli varmasti kunnossa. En halunnut riskeerata rahtuakaan. Sillä kyseessä oli sikäli harvinainen tilanne, että viikonloppu oli ystävieni kalenterissa ainoa vapaa koko kesänä. Jota oli syytä juhlistaa ruokadiggareille parhaiten passaavalla tavalla. Istahtamalla vieraisiin pöytiin palveltavaksi.
Mystinen Inari. Sellaiseksi ravintolan taustoja ennalta kaivellessani koin. Ja sellaisena pidän sitä edelleen. Mystisyyden verho ei ainakaan ensikohtaamisen jälkeen Inarin yltä vetäytynyt. Tarinat mystisyyden taustalla ovat vain vaihtuneet.
Meiltä ei pääkaupungin ravintoloihin piipahdeta ihan tosta noin vaan. Sinne lähdetään. Koska kyseessä oli erityinen viikonloppu, niin halusin toki varmistaa kaikille mielekkään kokemuksen. Onneksi on. Netti.
Paitsi että Inarin tapauksessa ei nettisalapoliisin työ paljoa tulosta tuottanut. Toki löytyi kotisivua, facebookia ja instagramia, mutta infoa ei niistä liikaa irronnut. Yhteystiedot, aukioloajat ja hinnat löytyivät. Sekä viehkeät viivapiirokset, joissa oman tulkintani mukaan seikkaili napakettu.
Inarista tulikin ensimmäisenä mieleen lappiravintola. Joskin jo tuossa vaiheessa mietin, ettei homma olisi ehkä aivan näin yksinkertainen. Eikä ollutkaan. Sillä ravintolan nimi sisältää toisenkin, relevantimman merkityksen. Eikä naalikaan kaiketi ole naali. Vaan valkoinen kettu ketale.
En yhtään tiennyt, mitä odottaa. Ei ollut menuta eikä kuvia annoksista mielikuvien tukena. Ainoa asia, jonka onnistuin selvittämään oli puhelimeen vastanneen nuoren miehen nimi. Nimen perusteella kaivoin herran taustoista erään maailman menestyneimmistä ravintoloista, joka parhaillaan tekee toista tulemistaan Kööpenhaminassa.
Taikasana Noma. Siihen luotin.
Myöhemmin selvisi, että Inarin keittiömestarin toiveena onkin, että ihmiset tulevat Inariin mielenkiinnosta ja uskaltautuvat antautumaan virran vietäviksi.
Kun ihminen istuu tähän penkkiin, niin sen ei tarvitse miettiä muuta kuin uskaltaako se luottaa meihin vai ei. Kim Mikkola
Kyseinen puhelinvastaaja oli herra nimeltä Mikkola, ravintoloitsija ja keittiömestari Kim Mikkola.
Ei sanonut nimi mulle mitään. Joka ei sinänsä ole yllätys. Sillä Suomen ravintolatantereella temmeltää tällä hetkellä monia nuoria ja lahjakkaita, kannuksensa jo ansainneita keittiömestareita, joiden myötä alkavat meilläkin uudet tuulet vähitellen tuntua.
Ammattikeittiöissä pyörii selvästi uusia, raikkaita ajatusmalleja, jotka eivät heijastu vain ruokaan vaan koko ravintolatoimintaan. Tykkään! Vanhat toimintamallit eivät ehkä ihan heti väisty. Ainakaan isompien ravintoloiden kohdalla. Mutta pienet ja ketterät toimijat tuovat alalle ilahduttavasti monimuotoisuutta.
Eivät Mikkolan kannukset vain viiteen Noma -vuoteen rajoitu. Listalta löytyy myös muita arvostettuja tähtiravintoloita. Kuten Oloa ja Carmaa sekä Chef & Sommelieria.
Helsingin Inari sijaitsee Albertinkadun ja Uudenmaankadun kulmassa, jossa parista aiemmin toimistona palvelleesta tilasta on rakennettu ravintola. Ravintola ei raota mystisyyden verhoa vielä paikalle saavuttaessakaan. Sen olemassa olosta eivät huutele sen enempää vilkkuvat valokyltit kuin ikkunatarratkaan. Sisään päästäkseen on astuttava muutama porrasaskelma katutason alapuolelle, jossa avautuu kompakti, valkoiseksi maalattu, vähäeleinen tila.
Asiakaspaikkoja lienee pikaisella vilkaisulla kaikkiaan kolmisenkymmentä. Vaaleat koivupöydät sekä Jacobsenin Goethe -instituutista kunnostettaviksi pelastetut Seiska -tuolit vihjaavat skandityylistä.
Alusta asti minulle selvää on, että kyseessä ei ole tunnelmaravintola. Vaan ensisijaisesti ruokaravintola. Joskin nautiskelijan ruokaravintola. Joka ei tosin vielä ihan ensivilkaisulla selviä. Menun edetessä se kyllä harvinaisen selväksi käy.
Täytyy myöntää, että lämpimään ravintolasaliin astuessa pikkaisen vatsanpohjasta kouraisi. Osuiko valintani sittenkään oikeaan?
Ruokailijoita oli jo alkuillasta paikalla mukavasti ja illan edetessä yhä useampi valui paikalle tutkimaan, mitä Inarilla oli tarjottavanaan. Populaa piisasi laidasta laitaan kaikista ikäluokista ja kokonaisista perheistä kaksin ja yksin ruokaileviin.
Lähipöydissä keskusteltiin vilkkaasti. Ruoasta. Josta voitanee päätellä, että paikalle olivat löytäneet muutkin ruokaharrastajat. Tulleet meidän tavoin tutustumismatkalle Inariin.
Puheensorina kimpoili kompaktin tilan kivisistä pinnoista ja sai huomion kiinnittymään tilan akustiikkaan. Ainoa asia, jolta olisin Inarissa toivonut enemmän.
Pöydissä lepäsivät paperiset viiden ruokalajin menut sekä eleetöntä kokonaisvaikutelmaa komppaavat, yksinkertaiset kattaukset sulavalinjaisine laseineen. Ajattelin menun myötä vihdoinkin pääseväni Inariin kiinni. En päässyt. Silmälasit olivat jääneet matkasta. Mystinen ruokamatka jatkui ja maltti oli valttia. Kaikki kyllä selviäisi. Vaikka ei sillä samaisella sekunnilla.
Olimme jo aiemmin päättäneet, että Inarista kaikki irti otettaisiin, mitä vaan saataisiin. Joten sen seitsemällä ruokalajilla mentiin ja viinipakettia kylkeen. Joskin omalla kohdalla totesin, että neljän sijaan kolmen lasia riittäisi. Ehkä riitti, ehkä ei.
Alkuun Inarin viinivastaava ja Mikkolan yhtiökumppani, Chef & Sommelieristakin tuttu Johan Borgar tarjosi japanilaista riisiviiniä. Jänistin Katorin sakesta ja otin tilalle vaihtoehtovalkkarin, lasillisen loirelaista Herve Villemaden Sauvignon Blancia.
Virhe. Ei viini sinänsä huonoa ollut, mutta ystäväni lasista maistettu sake passasi alun annoksiin vaan paremmin. Mitä opin? Luota ammattilaiseen.
Ensimmäisenä alkupalana nautimme annoksen nimeltä ”Herneitä, basilikaa ja grillattua salaattia”. Puhun alkupaloista, koska Inarin annokset ovat enemmän kokoa ”maisteluannos” kuin kunnon lautasellisia.
Seitsemän ruokalajin jälkeen on kuitenkin helppo todeta annoskokojen olleen kohdillaan. Olo ei ollut ikävän ähkyinen, mutta nälkäkään ei jäänyt. Fyysisesti. Jos jollekin nälkä jää, niin pyytää lisää. Kyllä ravintolassa ruokaa riittää.
Herne-salaattiannoksen myötä mielenkiinto heräsi. Tässä on nyt jotain itselleni uutta. Olin maistavinani liemessä merilevää. Se ja sakea lasissa vei mielen Japaniin.
Mietimme, jotta mitä Inarin ruoka tyylillisesti edustaa. Eräs seurueemme jäsen summasi tyylin mielestäni oivasti suomalais-japanilaiseksi. Määritelmä tuntui osuvan nappiin; laadukkaat suomalaiset raaka-aineet japanilaisella estetiikalla ja valmistustekniikoilla höystettynä.
Paitsi että Inari ei tyylillisesti sido itseään mihinkään. Nämä ammattilaiset tuntuvat olevan vapaita kuin taivaan linnut. Tekemään juuri sitä, mitä haluavat ja mikä milloinkin huvittaa.
Mä teen vaan ruokaa. Kim Mikkola
Mikkola kumppaneineen tekee ja tarjoilee ruokaa, ei asiakkaiden oletettujen toiveiden, vaan omien mieltymysten mukaan. Sellaista ruokaa, jota he itse haluaisivat ravintolassa syödä.
Samaa mentaliteettia edustaa mielestäni jatkuvasti, tilanteen mukaan muokkautuva lista. Siinä kaiketi syy, miksi Inarin menuta on turha netistä etsiskellä. Tämäkin setti lienee jo historiaa. Kauden raaka-aineiden ja keittiön omien mieltymysten mukaan mennään. Pistetään parasta ruokaa pöytiin istuville vieraille. Ei maksaville asiakkaille. Vaan vieraille. Koko sydämellä.
Ensimmäisen annoksen salaattiviltin alta paljastuivat tuoreet, makeat herneet. Eivät merileväliemessä vaan mehustetun, kitkeräksi grillatun salaatin liemessä löytäjäänsä odotellen. Myös Inarin sydämestä paljastui kasa makeita ajatuksia. Kun pikkasen pintaa syvemmältä viitsi kaivaa.
Kyllä Inarissa myös pala Suomen Inaria tarjoiltiin. Inarin siian muodossa. Kera merikoralliliemen eli kotimaankin rannikoilta löytyvän suolayrtin.
Jälleen puhdaslinjainen ja mielenkiintoinen annos, jota seurueessamme kiiteltiin, mutta johon en itse kiintynyt. Kaipasin jotain. Vaikka miettimällä mietin, jotta mikä oli ongelman nimi, niin en sitä keksinyt. Tuskallinen tilanne, johon lopulta totesin syynä olevan lähinnä omien makunystyröiden kokemattomuuden.
Omassa suussa siika hukkui jonnekin. Tietäisi vaan minne. Ehkä piiloutui oudon merikorallin taakse.
Kun ollaan rajalla, jossa toiset tykkää ja toiset ei, niin silloin ollaan tehty jotain oikein. Kim Mikkola
Uuden viinin myötä vaihtui oman repertuaarini viinimaa Ranskasta Itävaltaan. Täytyy tunnustaa, että samean Christian Tschidan Non-tradition Grüner Veltliner -naturaalin myötä kolkuteltiin jo kovasti viinitaivaan portteja. Taisi toinen jalka olla jo porttien sisäpuolella.
Mikä upea viini! Etenkin, jos eräs mielirypäleistä sattuu olemaan Grüner Veltliner. Ja persoonalliset natuviinit The Juttu.
Uudet annokset sujahtivat sukkelasti, mutta harkitusti pöytään ja mielenkiintoinen ruokamatkamme vieri vivahteikkaan viinin myötä eteenpäin. Vuorossa oli oma lempiannokseni.
Raaka-aineet erikseen ja toisistaan irrallaan eivät välttämättä kuulu omaan kärkikaartiin, mutta kokonaisuus napsahti kohilleen. Annoksen sydämenä loisti viime vuosina arvostuksen puutetta kokenut kotimainen nauris suussasulavan lempeäksi kypsennettynä. Kaverina pikkuisella nauriilla kasvista kuin kasvista hivelevä voikastike sekä eksoottista katsuobushia; fermentoitua, kuivattua ja liekitettyä tonnikalaa. Lastuina. Japanista. Ja löytyihän annoksesta vihdoin se merileväkin.
Juurevan nauriin jälkeen jatkettiin päältä päin katsottuna kevyemmällä linjalla, kirkkaalla kesäkeitolla. Kauden kasviksista valmistettuna. Inarin tulkitsemana. Simppeliä, mutta ei niin yksinkertaista kuin ensinäkemältä näyttää.
Lautasella lepäsi mm. söpöjä kesäkurpitsapalleroita, siivutettua porkkanaa, kukkivia kaaleja sekä japaninretikkaa. Liemessä, josta paljastui koko annoksen ydin. Kirjaimellisesti. Sopan ruokaisuutta lisäävä liemi oli valmistettu maitomaisesta luuytimestä. Nokkelaa!
Koko menu oli kesäisen kasvisvoittoinen. Kalaa hiven mukana muutamassa eri muodossa, mutta lihaa, sen enempää punaista kuin vaaleaakaan ei löytynyt ainoastakaan annoksesta. Perinteisen lihan paikkaa täyttivät muut eläinperäiset ainekset, mm. edellä mainitsemani luuydin sekä eläinrasva. Seuraavassa annoksessa.
Enemmän vegee, vähemmän lihaa. Enemmän lovee, vähemmän vihaa. Kim Mikkola kollegaansa siteeraten
Osa Inarin kasviksista tulee muuten suoraan pääkaupunkiseudun ulkopuolella sijaitsevalta, ”omalta luomupellolta”. Sieltä tavoitin annoksia myöhemmin tarkistaessani myös keittiömestari Mikkolan. Rikkaruohoja kitkemästä.
Jälleen vaihtui viini lasissa. Ilokseni valkoisilla jatkettiin. Loppuun saakka.
Jean Delobren isännöimän La Ferme des Sept Lunesin natuviinin myötä palasimme Ranskaan. Tällä kertaa Rhonen alueelle. Viognier– ja Roussanne -rypäleistä valmistettu valkkari piti meidät edelleen tiukasti viinitaivaan porteilla. Melkoista viinihemmottelua. Joka osoittaa, että Inarin vahvuuksiin voidaan lukea myös loistavasti valitut, valtavirrasta poikkeavat viinit.
Taas mennään. Viides annos toi lautaselle kaalia karitsanrasvassa ja kahteen kertaan grillattuna. Mukana myös villiyrttiä; suolattuja pihasaunion kukintoja Suomen luonnosta. Ei lihaa vaan lampaanrasvaa kulhon pohjalla sekä annoksen päällä. Rapeaksi paahdettuna. Maallikko yllättyi. Taas. Isosti.
Kyytipojaksi pöytään pamahtivat pehmeäksi höyrytetyt, aavistuksen makealta maistuneet, pikkuiset bahn baot. Rakastuin. Koska parhaat bahn baot ikinä. Niiden avulla oli kätevää kaapia viimeisetkin lampaanrasvat lautaselta omaan läpeen.
”Rasvainen” kaaliannos sai kiitosta koko pöytäseurueeltamme. Siitä on kuulemma pidetty laajemminkin.
Yritin ehdottaa keittiömestari Mikkolalle lammaskaalia inspiraation lähteeksi. Pieleen meni. Mitä hittoa?! Maallikon silmään vain lampaanlapa puuttui.
Jälleen herkullinen, mutta yksinkertainen annos. Tavallaan. Jos vain raaka-aineisiin tuijottaa. Taustalla on kuitenkin monta työvaihetta ennen kuin tämä annos lautasella lepää. Pitää käydä sauniotkin pihalta pois poimimassa.
Viimeinen annos ennen makeaa makupalaa toi lautaselle menun mukaan pannukakkua. Ei sentään mitään ihan perinteistä Ahvenanmaan pannaria vaan mungpavuista ja riisistä valmistettua kevätsipulikakkua kera haudutetun kevätsipulin sekä erillisistä astioista tarjoiltujen lisukkeiden.
Jälleen seikkailtiin vahvasti aasialaisen ruokakulttuurin kupeessa kun kakkusen viereltä löytyivät niin nauriskimchi kuin mungpavun idutkin. Mukava kombinaatio täyteläisen pehmeää ja raikkaan rapsakkaa. Annos, joka maistui myös Suomen ravintolamaailman kiistattomalle kuningattarelle.
Tilaamani kolmen viinin paketti oli jo nautittu, kun muu seurue sai vielä kerran laseihinsa täytettä. En ole ollenkaan jälkiruoka- tai muiden makeampien viinien perään, mutta mielenkiinnosta maistoin kaverin lasista tilkan saksalaista Rieslingin ja Silvanerin risteytystä, Weegmüllerin Pegasus Rieslaneria.
Makeaa? Kyllä. Mutta ei ällöä makean makeaa. Koska ”hyvät hapot”. Kuten viinikielellä sanotaan. Ihastuin. Ja vaihdoin juuri kolmen viinin paketin yhtä isompaan. Maistaminen, ja myös maistattaminen kannattaa aina. Ainakin yleensä. Vähintäänkin usein.
Mistä tietää, että että eteen kannetaan ihan hemmetin hyvää ruokaa? Siitä, että meinaa itku tirahtaa, kun tajuaa jäljellä olevan enää jälkiruoan. Olisin voinut jäädä Inariin ajoiksi ikuisiksi. Onneksi Inariin pääsee aina uudestaan. Eikä tarvitse edes makuuvaunua varata.
Taisin lennellä niin Pegasuksen siivillä, että jälkkäri jäi vähän siivekkään ratsun jalkoihin. Lautasella aina yhtä hyvää, makeaa kotimaan mansikkaa kera eksoottisemman, grillatuista ruusuista valmistetun jäätelön, hibiskusöljyn sekä itselleni kovin rakkaan kombutchan. Joka sekin oli saanut makunsa kesän mansikasta.
Ruusuhan on viime vuosina ollut kovasti lautasella. Siitä tykkää. Tai sitten ei. Itse olen ihmisiä, joiden mielestä ruusu kuuluu ensisijaisesti maljakkoon. Tai hajuvesipulloon. Vaikkakin parfyymisten ”kukkaisviinien” myötä tämäkin makumaailma alkaa vähitellen käydä tutummaksi. Ja viehättävämmäksi.
Millainen oli Inarin ravintolatarina? Mielenkiintoinen. Onnistunut. Valloittava. Tuskin yhteen tarinaan jää. Harvoin on ravintola kyennyt tekemään niin suuren vaikutuksen, että palaan sinne muista kuin olosuhteiden pakosta uudelleen. Muutama löytyy. Suomenlahden toiselta puolelta. Ja Inarista.
Hieman onnistui seitsemän ruokalajin illallinen Inarin mystistä verhoa raottamaan. Sen verran, että mielenkiinto syttyi eikä ihan heti sammu. Mystiikkaa jäi vielä. Arvostan suuresti paitsi hyvää työtä keittiön ja salin puolella, niin myös ajatusmaailmaa, joka Inarin taustalla pyörii. Raikas tuulahdus tunkkaisiin ravintolakonsepteihin. Ja näihin kesähelteisiin.
Onko Inari ruokaharrastajien uusi mekka? Aika näyttää. Itse sellaisena Inarin voisin nähdä, vaikka tässäkään asiassa ravintola tuskin haluaa profiloitua tietyn ihmistyypin tyyssijaksi. Kivijalan kortteliravintola on ainoa määritelmä, jonka sain Mikkolasta pihalle puristettua.
Ruokaelämyksiä ja makukokemuksia arvostavalle suosittelisin. Eivätkö kaikki makuelämyksiä arvosta? Eivät 110 euron edestä. Monen mielestä kympin huoltoasema-annos ajaa mennen tullen Inarin kaltaisten, uniikkien ravintoloiden ohitse. Jos ymmärtää, että ruoka on enemmän kuin pelkkää vatsantäytettä ja elimistön polttoainetta, niin Inari on oikea paikka. Ja illallinen joka euron arvoinen.
Inarista mielenkiintoisten annosten ja loistavien viinien lisäksi mieleen parhaiten painuivat avoimuus, aitous, itseluottamus sekä valtava itsevarmuus. Tässä on se suunta, johon itse toivoisin suomalaisen ravintolamaailman kehittyvän. Oikealla tiellä ollaan. Muuallakin kuin Inarissa. Joten toiveita on, ettei ikimuistoiselle ruokamatkalle tarvitse enää tulevaisuudessa lähteä Länsisataman kautta.
Suomalaisten pitäis vaan rentoutua, juoda enemmän punaviiniä ja rakastaa toisiaan. Kim Mikkola, ravintoloitsija ja Inarin keittiönmestari
P.S. Inari on japanilainen hedelmällisyyden, riisin, maatalouden, kettujen, teollisuuden ja maallisen menestyksen kami (”pyhä olento”, toim. huom.). Inarin ketut eli kitsune ovat puhtaan valkoisia ja toimivat hänen lähettiläinään. ~Wikipedia
ravintolatarinat 