Ylellisen Schlössle -hotellin yhteydessä, Tallinnan vanhakaupungin ytimessä toimiva ravintola Stenhus tekee vaikutuksen paitsi asiakaspalvelullaan ja tunnelmallaan, niin myös uniikilla, maalaustaiteesta inspiraatiota ammentavalla ruokalistallaan.
*Yhteistyössä ravintola Stenhus
Tallinnan ravintolakulttuuri kukoistaa ja uusia ravitsemusliikkeitä kumpuaa kuin kukkia kevään korvalla auringon sulattamasta mullasta. Uusi houkuttaa aina, mutta ikivihreitäkään ei kannata unohtaa. Tallinnan perinteikkäät ravintolat ovat työntäneet juurensa syvälle keskiaikaisen kaupungin kivikatujen alle, josta ne ovat löytäneet vakaan pohjan puhaltaa uusia tuulia.
Kävimme talvisella Tallinnan matkalla tutustumassa vanhakaupungin ytimessä, keskiaikaisten holvikaarien alla majaansa pitävään ravintola Stenhusiin, jolla on eittämättä oma lusikkansa upotettuna Tallinnan ravintolahistoriaan. Ravintola on toiminut viiden tähden hienostohotelli Schlösslen yhteydessä jo parikymmentä vuotta ollen ensimmäinen Tallinnassa fine-diningia tarjoillut ravitsemusliike. Siinähän sitä on kruunua tai ristiä kannettavaksi valtavaa vauhtia muuttuvassa maailmassa. Kilpailu Tallinnan ravintolanäyttämöllä on nimittäin tällä hetkellä erittäin kovaa.
Kuinka ”Kivitalo” pystyy pitämään pintansa ja säilyttämään kruununsa uusien, intoa ja taistelutahtoa puhkuvien ruokaprinssien valtakunnassa? Hienosti, perinteitä kunnioittaen ja hienovaraisesti uudistuen mm. tarjoamalla uniikkia ajatusta annosten taustalla.
Ravintola Stenhusilla on muutamia ”luonnollisia” etuja, joita ei aivan kaikilla Tallinnankaan ravintoloilla ole. Näistä vahvimpia ovat sijainti ”Pyhänaavenkadulla” aivan Raatihuoneentorin naapurissa sekä tunnelmallinen, keskiaikaisten holvikaarien koristama ravintolamiljöö.
Ravintolasalit löytyvät rakennuksen kellarikerroksesta, jossa rosoiset kivipinnat ja tunnelmallinen valaistus tuovat mukavasti rentoutta valkoisin pöytäliinoin verhottuihin pöytiin, hienostuneisiin kattauksiin ja ylellisiin kalusteisiin. Kaiken keskiössä on tilaan ja tunnelmaan lämpöä sekä romantiikkaa hohkaava tulisija. Kesäisin oman kontrastinsa ravintolan toimintaan tuo sisäpihan puutarharavintolana toimiva, viehättävä ranskalaistyylinen kesäterassi.
Beauty lies in the details. En varmaan koskaan saa tästä mantrasta tarpeekseni. Suunnittelijataustani vuoksi kiinnitän ehkä tavallista enemmän huomiota yksityiskohtiin, mutta uskon vahvasti niiden kokonaisvaikutukseen, jonka aistii, vaikka ei yksityiskohtia yksitellen ympäristöstä poimisikaan.
Kullanhohtoiset, mutta modernit lautaset, ohuen kristalliset vesilasit, valkoiset tuoreet kukat hopeissa putkimaljakoissa, patinoituneet peilit, ylelliset antiikkikynttilät, napitetut, vaaleat nahkasohvat, lempeää valoa levittävät lampetit, noen tummentamat laikut kivisessä seinässä…
Detaljit ovat iso osa tunnelmaa ja sitä kellariravintola Stenhus tarjoili varsin avokätisesti.
Jos tuon tunnelman tiivistäisi yhteen sanaan, niin se olisi ennen kaikkea romanttinen.
Huomiota herättävin ja mielenkiintoisin detalji lienee mustavalkoinen, nostalgiaa huokuva kuvakollaasi menneiden vuosien silmäätekevistä vieraista. Nimiä kasvojen takana oli hauska arvuutella. Ja voipa kaikkien julkkiskasvojen joukosta poimia myös erään ravintolan kannalta hyvin tärkeän henkilön, nimittäin Stenhusin nykyisen keittiömestarin, Timofei Monahhovin. Kyse oli kuulemma työkavereiden pikku pilasta.
Ravintola Stenhus voidaan luokitella hienostoravintolaksi. Sitä se onkin, mutta ei jäykän vaan rennon ylellinen. Vaikka puitteet ovat upeat ja ruoka klassista fine-diningia, niin henkilökunnan asiakkaita kohtaan osoittama arvokas, mutta välitön kohtelu sai tunnelman tuntumaan mukavan rennolta.
Asiakaspalvelu onkin mielestäni Stenhusin vahva valttikortti; arvokasta ja ammattitaitoista, mutta samalla ystävällistä ja huomaavaista.
Sanoisin, että jopa poikkeuksellisen huomaavaista.
Kerrottakoon esimerkkinä, kuinka hymyilevä tarjoilijamme Erik huomasi seuralaiseni olevan pakkaspäivän jäljiltä hieman kylmissään. Ratkaisuksi hän tarjosi ystävällisesti huopaa hartioille. Moni tarjoilija toimisi varmasti samoin, mutta kuinka moni ymmärtäisi täysin oma-aloitteisesti lämmittää huovan takkatulen ääressä ennen hartioille laskemista?
Olimme huomaavaisesta eleestä ällistyneitä. Jos miljöön detaljit ovat tärkeitä, niin tällaisilla, loppujen lopuksi aika pienillä teoilla tehdään asiakkaaseen lähtemätön vaikutus. Ehkä juuri tässä on tavanomaisen ja ylellisen ravintolakokemuksen merkityksellisin ero? Hyvin valmistettua, siistissä ympäristössä tarjoiltavaa ruokaa saa nykypäivänä miltei mistä tahansa, mutta viimeistelty palvelukokemus unohtuu. Valitettavan usein. Tämä on se juttu, josta minä tulen ravintola Stenhusin muistamaan. Erään toisen ainutlaatuiseksi kokemani seikan lisäksi.
Siirrytäänpä ravintolatoiminnan ytimeen, itse ruokaan. Toistan ehkä itseäni, mutta hyvää ruokaa ja valinnanvaraa on tänä päivänä tarjolla enemmän kuin koskaan. Stenhusin ruoka on kuitenkin se toinen asia, josta tulen ravintolan muistamaan. Ei ruoka sinänsä vaan ajatus annosten taustalla.
Ravintolaruoka ei ole vain moitteettomia raaka-aineita ja hienoja valmistustekniikoita. Parhaimmillaan se on taidetta lautasella.
Vanha sanonta kuuluu, että ”puhtaus on puoli ruokaa”. Entä se toinen puoli? Minun kohdallani se voisi olla visuaalisuus. Nautin kovasti kauniista annoksista.
Nättejä annoksia ja esteettisesti taitavia kokkeja on maailma pullollaan, mutta kuinka monella on taiteeseen liittyvä ajatus ruoan taustalla?
Olin tutustunut ravintolaan ennalta sen verran, että tiesin annosten saaneen inspiraatiota merkittävien taidemaalareiden töistä. Kiehtova ajatus, johon en ole aiemmin törmännyt.
Innostuin ajatuksesta niin, että valitsin yhden annoksen puhtaasti itseäni eniten koskettaneen maalauksen perusteella. Jo etukäteen hieman pohdiskelin, että millä tavalla kyseistä maalausta voisi lautasella tulkita.
Millaisia odotuksia maalauksen herättämät tunteet ja tunnelmat loisivat annokselle? Kuinka keittiömestari onnistuisi tunnelmien välittämisen ruoan avulla?
Stenhusin klassiseen, eurooppalaiseen keittiöön nojaavat ruoat olivat mielestäni aika varman päälle valmistettuja. Herkullista ruokaa kyllä, mutta ei mitään kovin ihmeellistä tai mieltä järisyttävää.
Toisaalta tarjolla on juuri sellaista ruokaa, jota moni tämän tyypisestä ravintolasta hakee. Itse olen oppinut arvostamaan yllätyksellisyyttä, persoonallisuutta ja uusia, jännittäviä ruokakokemuksia. Stenhusin ruokalistasta uniikin tekee kuitenkin taidekonsepti menun taustalla. Se antaa aivoille pelkkää perusruokaa parempaa pureskeltavaa.
Sain viettää miellyttävän juttutuokion ravintolan keittiömestarina toimivan, nuoren, ukrainalaistaustaisen Timofei Monahhovin kanssa. Hän on vastannut Stenhusin keittiöstä vasta verrattain vähän aikaa, alta vuoden.
Monahhovilla oli aikanaan aikomus lähteä opiskelemaan näyttelemistä, mutta opinnot Moskovassa vaativat rahaa. Hän päätyi ravintola-alalle rahoittamaan opintojaan. Työ vei mennessään ja näyttelijähaaveet jäivät miehen innostuessa alan tarjoamista haasteista sekä itseilmaisu- ja kehittymismahdollisuuksista.
Nuoren miehen puheista paistaa kunnianhimo. Uskon, että Stenhusin lista tulee ajan mittaan ottamaan miehen käsissä aimo harppauksen eteenpäin. Vaikka äidin tekemä kotiruoka on edelleen parasta, niin esikuvat löytyvät maineikkaista Rocan veljeksistä sekä kolmella Michelin -tähdellä palkitusta, maailman parhaaksikin ravintolaksi valitusta El Celler de Can Rocasta.
Michelinit olisivat Monahhovinkin mieleen. Aivan näillä näppäimillä uusiutuva lista lienee askel oikeaan suuntaan. Luvassa on jotain hienostuneempaa ja teknisempää… jopa hieman molekyyligastronomiaa.
En vielä päässyt maistamaan uusia annoksia, mutta sain vikkelästi vilkaista tietokoneen näytöltä mitä tuleman pitää. Minun kannaltani tämä tarkoittaa vain yhtä asiaa, varmaa paluuta Stenhusin kiviseen kellariin tai kesäterassin kukkaloistoon.
Nautimme täyden, kolmen ruokalajin illallisen, jonka aloitti pieni ankanmoussea ja mozzarellaa sisältävä keittiöntervehdys. Mozzarella on mozzarellaa, mutta ankanlihasta (ei maksasta) valmistettu mousse sekä pikkuinen pikkelöity sipuli lupailivat illalta paljon. Yksinkertaista, mutta niin herkullista!
Seuralainen valitsi alkuruoaksi Kazimir Malevitšin ”Mustan neliön”. Musta neliö oli kirjaimellisesti se, minkä hän ”leipälastun” muodossa eteensä sai. Annos tarjosikin ehkä eniten jännitystä ja yllätyksellisyyttä iltaan.
Alkuun koko lautasen peitti vain tumma, ohuen ohut ”leipälastu”. Leipälastun alta paljastui kuitenkin Malevitšillekin tyypillistä, geometristä väri-iloittelua kurpitsa-, punajuuri- ja vihreä peston sekä herkullisen vuohenjuustotahnan muodossa.
Kyllähän annoksesta malevitšilaisuutta löytyi, vaikka enemmän epäsäännöllistä ja terävämpää geometrisuutta olisi vielä voinut odottaa. Hauska, ja etenkin mustan neliön puolesta erittäin osuva annos!
Minä aloitin Isaak Levitanin ”Järvi metsässä” -annoksesta, josta pidin kovasti.
Ravunliha ja kirjolohen mäti veivät ajatukset veden ääreen, ja avokadotahna oli herkullista. Kurkkupallojen koristaman avokadorenkaan sisältä pilkisti vihreä yrttiöljyjärvi herneenversojen toimittaessa kaislikon virkaa. Myös teoksen värimaailma toistui taitavasti lautasella.
Mielestäni erittäin osuva tulkinta Monahhovilta!
Herkullisista alkuannoksista pääruoan pariin.
Tiimin toinen jäsen valitsi Ivan Aivazovskyn ”Aaltojen välissä” -annoksen myötä merellisen linjan. Minä panostin punaiseen lihaan.
Kala-annos tarjoili paistettua kirjolohifilettä kera riisilastujen ja valkoviinikastikkeen. Lohifilee ja kirjolohenmäti johdattelivat makuaistin kautta merellisiin tunnelmiin. Ja kyllä riisilastujen villistä asettelusta sekä vaaleasta viinikastikkeesta sai aika kivasti kiinni myrsyävän meren vaahtopäistä.
Olin niin tohkeissani omasta annoksestani, että en tainnut kala-annosta maistaakaan… Mutta kuulemma kelpasi tämä hienovaraisesti maustettu, klassinen yhdistelmä.
Viinit jäivät tällä kertaa ruoan varjoon. Annoksissa riitti sen verran tutkailtavaa, että viinilasilliset tuli tyhjennettyä siinä sivussa. Lienee positiivinen seikka, sillä huonon viinin kyllä muistaa siinä missä huippuhyvänkin.
Alkuruokien kanssa nautimme kuitenkin Italian Trentinossa tuotettua Mezzacoronan Castel Firmian Chardonnayta, josta itse muistan pitäneeni kyllä. Seuralainen jatkoi samalla lasillisella läpi kalaisan pääruoan. Itse vaihdoin tarjoilijan suosituksesta chileläiseen De Martinon Carmenère -rypäleestä valmistettuun Legado Reservaan. Koska lautasella lammas.
Agnus Dei. Jumalan karitsa.
The maalaus, joka kosketti eniten ja jonka perusteella valitsin pääruoaksi tämän Francisco de Zubaránin teokseen pohjautuvan lammasannoksen.
Mustalle lautaselle dramaattisesti aseteltu karitsankare tavoitti maalauksen tunnelman mainiosti. Valkoisina törröttävät, puhtaaksi kalutut luut, tumma liemikastike sekä musta porkkana täydensivät visuaalisesti elävien eläimien ystävän ahdistavaksikin kokemaa maalauksen viestiä.
Karitsan käyttö annoksessa oli jokseenkin ilmiselvää, mutta mustat porkkanat yllättivät. Myös makujen puolesta oltiin mielestäni asian ytimessä. Karitsaa ei oltu ylimaustettu. Lammas maistui viattoman puhtaana ja porkkanat toivat annokseen vakavamielistä juurevuutta.
Karitsa-annos syöpyi verkkokalvoille ja teki lähtemättömän vaikutuksen. Tämän kareen tulen muistamaan lopun elämääni.
En niinkään varman päälle valmistetun annoksen vaan maalauksen ja ruoan vahvan yhteyden vuoksi.
Viimeistään tämä annos sai vakuuttumaan Stenhusin konseptin toimivuudesta. 1 + 1 on enemmän kuin kaksi. Toisistaan erilliset aistikokemukset vahvistivat kokonaisuutta ja jättivät voimakkaan muistijäljen. Suosittelen testaamaan!
Loppuun luonnollisesti jälkkäriä keventämään pääruoan vakavoittamaa tunnelmaa.
Seuralaisen lautaselle Pieter Brueghel vanhemman, ilmeisesti kondensoidusta maidosta valmistetulla ”kermalla” ja kermaisella jäätelöllä täytetty ”Baabelin torni” voitaikinakerroksin mille-feuille -tyyliin. Koristeina ja annoksen raikastajina tuoreet marjat.
Mielleyhtymä maalaukseen oli jälleen selkeä ja annos herkullinen, vaikka lehtevyyttä olisimme toivoneet hieman sitkoiselta ja kasaan painuneelta taikinalta enemmän. Onneksi herkullinen täyte ja konjakkiset marjat paikkasivat asiaa.
Jos tarjolla vaan on jotain suklaista jälkiruokaa, niin se melko varmasti päätyy eteeni. Niin tälläkin kertaa, vaikka nyt jälkeenpäin ajatellen aterian olisi voinut päättää kevyemminkin.
Annos oli jälleen kaunista katseltavaa, mutta tämän kolmen suklaan leivoksen kanssa koin vähiten yhteyttä Jean-Étienne Liotardin herkkään ”Suklaatyttö” -maalaukseen. Olisin kaivannut annokseen enemmän naisellisuuta. Neliön muotoon leikattu leivos tuntui melko maskuliiniselta. Kaunis annos, johon raikkautta suklaan vastapainoksi toivat tuoreet vadelmat ja punaherukat.
Mutta täytyy sanoa, että pyysin suklaata ja suklaata todellakin sain. Leivoksen päälle asetellussa suklaaverkossa oli yllättävän paljon… suklaata!
Kaiken kaikkiaan tasaisen varma esitys, josta parhaimmalle paikalle omalta kohdaltani nostaisin kuitenkin alkuruokana tarjoillun, merellisen ”Järvi metsässä” -annoksen.
Ravintola Stenhusin tarjoilemassa kokonaiskokemuksessa parasta olivat tunnelma, palvelu sekä uniikki, maalaustaiteen inspiroima ruokakonsepti.
Konsepti takaa unohtumattoman elämyksen, jos vaan itse kykenee menemään maalausten ja annosten välisessä vuorovaikutuksessa riittävän syvälle.
Ravintola tarjoilee myös lounasta, mutta tunnelmallinen ympäristö on mielestäni parhaimmillaan pidemmän kaavan mukaan nautitun illalliskattauksen yhteydessä. Aivan nappipaikka ylelliselle, romanttiselle illalliselle!
Näkisin itseni myös nauttimassa takkatulen loisteesta ja kiireettömästä ateriasta yhdessä ystäväporukan kesken. Saattaisinpa viedä myös Tallinnaan vasta tutustuvat vieraani Stenhusiin kokemaan virolaisen palvelualttiuden sekä niin Tallinnan syvintä olemusta huokuvan keskiaikaisen tunnelman.
ravintolatarinat 